Taco's Pibil

Botermals varkensvlees dat bij de minste aanraking al uit elkaar valt, doordrenkt met een intense, robijnrode marinade vol aardse aroma's. De frisse, zuurzoete roze uien snijden prachtig door de rijke smaken van de langzaam gegaarde varkensschouder.

• Voorbereiding: 45 min
• Bereiding: 180 min
• Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld
• Calorieën: 1274
• Eiwitten: 59 g
• Koolhydraten: 112 g
• Vetten: 61 g

Ingrediënten

• 1000 g Varkensschouder ( in grove blokken gesneden )
• 4 stuk Knoflook ( gepeld )
• 150 ml Sinaasappelsap
• 100 ml Limoensap
• 1 tl Komijnpoeder
• 1 snufje Kaneelpoeder
• 2 stuk Kruidnagel ( fijngestampt )
• 1 tl Gemalen zwarte peper
• 1 tl Grijs zeezout
• 2 stuk Rode ui ( in flinterdunne ringen )
• 100 ml Rode wijnazijn
• 1 stuk Chilipeper ( fijngehakt )
• 12 stuk Zachte tortilla
• 100 g Achiotepasta ( in blokjes )
• 2 stuk Bananenbladeren ( schoongemaakt en soepel gemaakt boven een vlam )

Instructies

1. De marinade bereiden

   Doe de knoflook, sinaasappelsap, limoensap, achiote-pasta, komijn, kaneel, kruidnagel, peper en zout in een blender. Mix tot een zijdezachte, felrode saus. De marinade moet vloeibaar zijn, maar dik genoeg om het vlees volledig te omhullen.

2. Het vlees marineren

   Snijd de varkensschouder in grove blokken van circa 5 cm. Leg ze in een schaal en giet de marinade erover. Masseer de smaken goed in het vlees en laat het rusten in de koelkast; zo trekken de aroma's tot in de kern door.

3. Low & slow garen

   Bekleed een zware braadpan of Dutch oven met bananenbladeren (of bakpapier). Leg het vlees en de resterende marinade erin en vouw alles goed dicht. Bak op 150°C. Na ongeveer 3 uur moet het vlees botermals zijn en bij lichte druk uit elkaar vallen.

4. De toppings klaarmaken

   Snijd de rode uien in flinterdunne ringen. Meng ze met de azijn en de fijngehakte peper. De uien kleuren prachtig roze en verliezen hun rauwe scherpte, terwijl ze toch hun frisse crunch behouden.

5. Plukken en serveren

   Haal de pan uit de oven. Pluk het vlees met twee vorken direct in het eigen braadvocht tot 'pulled pork'. Verwarm de tortilla's kort in een droge pan tot ze soepel zijn en beleg ze royaal met het vlees en de uien.

Tips van de chef

• Geen bananenbladeren? Gebruik een dubbele laag aluminiumfolie of bakpapier om het vocht en de stoom perfect op te sluiten.
• Zorg dat de saus aan het einde mooi is ingedikt; gooi het braadvocht nooit weg, want daar zit alle geconcentreerde smaak in.

Bewaren

Het vlees blijft 3 dagen goed in de koelkast, mits bewaard in het eigen vocht. Het is de volgende dag zelfs nog lekkerder als je het even zachtjes opbakt in een pan.