Klassieke Peking-eend

Een prachtige goudbruin gelakte huid, zo breekbaar als glas, die openspat en het botermalse, geurige vlees onthult. Zodra de oven opengaat, vult de keuken zich met het onweerstaanbare aroma van vijfkruidenpoeder en warme honing.

• Voorbereiding: 45 min
• Bereiding: 90 min
• Moeilijkheidsgraad: Moeilijk
• Calorieën: 1038
• Eiwitten: 115 g
• Koolhydraten: 58 g
• Vetten: 31 g

Ingrediënten

• 1 stuk Gerookte eendenborst ( heel en schoongemaakt )
• 4 el Honing
• 3 el Sojasaus
• 2 el Rijstazijn
• 1 tl Vijfkruidenpoeder
• 2 stuk Knoflook ( fijngehakt )
• 1 tl Gemberpoeder
• 1 el Sesamolie
• 100 g Hoisinsaus
• 1 stuk Komkommer ( in luciferdunne reepjes (julienne) )
• 4 stuk Bosui ( in fijne ringetjes )
• 100 g Maltose ( licht verwarmen om vloeibaar te maken )

Instructies

1. Het vel blancheren

   Hang de eend op of leg deze op een rooster. Giet langzaam 2 liter kokend water over de huid. Je zult zien dat het vel direct strak trekt, glad wordt en een licht glazige glans krijgt.

2. De lak voorbereiden

   Meng in een kom de maltose, honing, sojasaus, rijstazijn en het vijfkruidenpoeder. De textuur moet stroperig zijn en dik genoeg om de achterkant van een lepel te bedekken.

3. Lakken en drogen

   Bestrijk de volledige eend royaal met de lak. Hang de eend minstens 12 uur op een koele, goed geventileerde plek. Het vel moet uiteindelijk aanvoelen als droog perkament.

4. Roosteren in de oven

   Bak de eend op 180°C op een rooster. De eend moet een diepe, egale mahoniehouten kleur krijgen. Het vet moet langzaam uitbakken en druppelen, een teken dat de huid mooi loskomt van het vlees.

5. Aansnijden en serveren

   Snijd de krokante huid en het vlees in fijne reepjes. Serveer met warme Peking-pannenkoekjes, in reepjes gesneden komkommer, lente-ui en een flinke schep hoisinsaus.

Tips van de chef

• Geduld bij het drogen is essentieel: als de huid niet volledig droog is voor het roosteren, wordt deze taai en rubberachtig in plaats van bros.
• Heb je geen 12 uur de tijd? Gebruik een haardroger op de koudste stand om het droogproces van het vel te versnellen.
• Prik tijdens het bakken nooit in de huid; dan ontsnappen de sappen en wordt de korst zacht door de stoom.

Bewaren

Direct serveren voor de ultieme crunch. Overgebleven vlees is de volgende dag heerlijk in een snelle roerbak met groenten.