Lotharingse paté

Een knapperige korst die openbarst onder het mes en het heerlijke aroma van witte wijn en sjalotjes vrijgeeft. Het vlees is botermals, doordrenkt met de marinade, en vormt een prachtig contrast met de goudbruine, krokante bovenkant.

• Voorbereiding: 40 min
• Kooktijd: 45 min
• Moeilijkheid: Gemiddeld
• Calorieën: 922
• Eiwitten: 52 g
• Koolhydraten: 56 g
• Vetten: 50 g

Ingrediënten

• 400 g Varkensprocureur ( in smalle reepjes )
• 400 g Kalfsquasi ( in smalle reepjes )
• 250 ml Droge witte wijn ( voor de marinade )
• 2 piece Bladerdeeg ( in rechthoeken )
• 3 piece Sjalot ( fijngesnipperd )
• 3 tbsp Bladpeterselie ( fijngehakt )
• 2 piece Laurierblad ( in zijn geheel )
• 1 tsp Tijm ( alleen de blaadjes )
• 1 piece Ei ( losgeklopt voor het bestrijken )
• 1 tsp Fleur de sel
• 1 tsp Gemalen zwarte peper

Instructies

1. Vulling voorbereiden

   Snijd de varkensschouder en het kalfsvlees in gelijkmatige, fijne reepjes. Snipper de sjalotjes en de bladpeterselie fijn.

2. Marineren

   Meng in een schaal het vlees met de sjalot, peterselie, het laurierblaadje, de tijm en de droge witte wijn. Dek de schaal af en zet deze in de koelkast. Het vlees moet de tijd krijgen om alle rijke aroma's van de wijn volledig op te zuigen.

3. Uitlekken

   Laat het vlees grondig uitlekken in een vergiet. Druk het met je handen lichtjes aan om overtollige wijn te verwijderen. Als de vulling te vochtig blijft, bakt het deeg niet mooi krokant en wordt de bodem zompig.

4. Samenstellen

   Rol de eerste lap bladerdeeg uit tot een rechthoek. Verdeel de vleesvulling over het midden en houd 2 cm van de randen vrij. Dek af met de tweede lap deeg. Druk de randen stevig aan om ze te verzegelen en maak een klein 'schoorsteentje' in het midden voor de stoom.

5. Bestrijken en bakken

   Bestrijk de bovenkant met het losgeklopte ei. Bak de pastei op 200°C tot de korst diepgoudbruin en prachtig gerezen is. De heerlijke geur van roomboter en wijn vult nu de keuken.

Chef-tips

• Sla het uitlekken absoluut niet over; dit is hét geheim voor een bodem die ook aan de onderkant lekker knapperig blijft.
• Gebruik een Riesling of een andere droge witte wijn uit de Elzas voor die karakteristieke, authentieke smaak.
• Laat de marinade minstens 12 uur trekken, zodat het vlees tot in de kern perfect op smaak komt.

Bewaren

De pastei blijft 2 dagen goed in de koelkast. Warm hem op in de oven op 150°C om de krokante textuur te behouden; vermijd de magnetron.