Pasta met witte saus
Ingrediënten
- 500 gRigatoni (droog)
- 300 gRundergehakt (15% vet) (vers)
- 200 gVarkensgehakt (vers)
- 100 gPancetta (fijngehakt)
- 1 stukUi (fijngesneden)
- 1 stukWortel (kleine brunoise)
- 1 stukBleekselderij (kleine brunoise)
- 2 stukKnoflook (geperst)
- 150 mlDroge witte wijn
- 2 elExtra vierge olijfolie
- 30 gOngezouten boter
- 50 gParmezaanse kaas (geraspt)
- 1 stukRozemarijn (heel takje)
- 4 stukSalie (verse blaadjes)
- 1 snufjeZwarte peperkorrels (vers gemalen)
- 1 snufjeGrijs zeezout
- 300 mlGevogeltebouillon (heet)
Bereiding
Een fluweelzachte saus waarin het vlees urenlang langzaam is gesmoord tot het botermals is, geheel zonder tomaat. De aardse aroma's van verse rozemarijn en salie versmelten met de rijke reductie van witte wijn tot een glanzende, geurige saus die elke pasta-vorm perfect omhult.
- 1
Snijd de ui, wortel en bleekselderij in zeer fijne blokjes (brunoise). Fruit deze groenten in een hapjespan in een gulle scheut olijfolie tot ze glazig zijn, maar zorg dat ze niet bruin worden.
- 2
Voeg de fijngehakte pancetta, het rundergehakt en het varkensgehakt toe. Zet het vuur hoger en bak het vlees grondig aan. Het vlees moet goed kleuren en de vleessappen moeten lichtjes aan de bodem van de pan beginnen te koeken voor de diepste smaak.
- 3
Schenk de witte wijn in de pan en schraap de aanbaksels los met een houten spatel. Laat de wijn bijna volledig inkoken. Voeg vervolgens de bouillon, het takje rozemarijn, de salie en de geperste knoflook toe.
- 4
Doe de deksel op de pan en laat de ragù op een heel laag vuurtje sudderen. De saus moet langzaam inkoken tot deze dik en glanzend is, en het vlees bijna uit elkaar valt.
- 5
Kook de rigatoni al dente. Meng ze direct door de saus met een soeplepel van het zetmeelrijke pastawater. Voeg de boter en vers geraspte parmezaan toe. Roer krachtig door (mantecare) om een zijdezachte emulsie te creëren die de pasta volledig coat.
Veelgestelde vragen
Hoe bereid je dit gerecht goed?
- Spoel de pasta nooit af; het zetmeel is essentieel om de saus aan de pasta te laten hechten.
- Mocht de saus te snel inkoken, voeg dan tijdens het stoven simpelweg een extra scheutje bouillon toe.
- Het geheim zit in het eerste bakproces: laat het vlees echt kleur krijgen, want daar ontstaat de diepe umami-smaak.
Hoe lang kun je dit gerecht bewaren?
De saus blijft 3 dagen goed in de koelkast. Je kunt de ragù uitstekend invriezen, maar doe dit bij voorkeur zonder de pasta.
