Pasta met Witte Saus

Een fluweelzachte saus waarin het vlees urenlang langzaam is gesmoord tot het botermals is, geheel zonder tomaat. De aardse aroma's van verse rozemarijn en salie versmelten met de rijke reductie van witte wijn tot een glanzende, geurige saus die elke pasta-vorm perfect omhult.

• Voorbereiding: 15 min
• Kooktijd: 75 min
• Moeilijkheid: Gemiddeld
• Calorieën: 1087
• Eiwitten: 55 g
• Koolhydraten: 102 g
• Vetten: 48 g

Ingrediënten

• 500 g Rigatoni ( droog )
• 300 g Rundergehakt (15% vet) ( vers )
• 200 g Varkensgehakt ( vers )
• 100 g Pancetta ( fijngehakt )
• 1 piece Ui ( fijngesneden )
• 1 piece Wortel ( kleine brunoise )
• 1 piece Bleekselderij ( kleine brunoise )
• 2 piece Knoflook ( geperst )
• 150 ml Droge witte wijn
• 2 tbsp Extra vierge olijfolie
• 30 g Ongezouten boter
• 50 g Parmezaanse kaas ( geraspt )
• 1 piece Rozemarijn ( heel takje )
• 4 piece Salie ( verse blaadjes )
• 1 pinch Zwarte peperkorrels ( vers gemalen )
• 1 pinch Grijs zeezout
• 300 ml Gevogeltebouillon ( heet )

Instructies

1. De soffritto voorbereiden

   Snijd de ui, wortel en bleekselderij in zeer fijne blokjes (brunoise). Fruit deze groenten in een hapjespan in een gulle scheut olijfolie tot ze glazig zijn, maar zorg dat ze niet bruin worden.

2. Het vlees goudbruin bakken

   Voeg de fijngehakte pancetta, het rundergehakt en het varkensgehakt toe. Zet het vuur hoger en bak het vlees grondig aan. Het vlees moet goed kleuren en de vleessappen moeten lichtjes aan de bodem van de pan beginnen te koeken voor de diepste smaak.

3. Afblussen en stoven

   Schenk de witte wijn in de pan en schraap de aanbaksels los met een houten spatel. Laat de wijn bijna volledig inkoken. Voeg vervolgens de bouillon, het takje rozemarijn, de salie en de geperste knoflook toe.

4. Geduldig laten sudderen

   Doe de deksel op de pan en laat de ragù op een heel laag vuurtje sudderen. De saus moet langzaam inkoken tot deze dik en glanzend is, en het vlees bijna uit elkaar valt.

5. De pasta afwerken

   Kook de rigatoni al dente. Meng ze direct door de saus met een soeplepel van het zetmeelrijke pastawater. Voeg de boter en vers geraspte parmezaan toe. Roer krachtig door (mantecare) om een zijdezachte emulsie te creëren die de pasta volledig coat.

Chef-tips

• Spoel de pasta nooit af; het zetmeel is essentieel om de saus aan de pasta te laten hechten.
• Mocht de saus te snel inkoken, voeg dan tijdens het stoven simpelweg een extra scheutje bouillon toe.
• Het geheim zit in het eerste bakproces: laat het vlees echt kleur krijgen, want daar ontstaat de diepe umami-smaak.

Bewaren

De saus blijft 3 dagen goed in de koelkast. Je kunt de ragù uitstekend invriezen, maar doe dit bij voorkeur zonder de pasta.