Paddenstoelenrisotto

Een zijdezachte, gebonden risotto waarbij elke korrel een perfecte beet behoudt. Het aardse aroma van eekhoorntjesbrood vloeit harmonieus samen met de geur van ingekookte witte wijn en gesmolten Parmezaanse kaas.

• Voorbereiding: 15 min
• Kooktijd: 25 min
• Moeilijkheid: Gemiddeld
• Calorieën: 552
• Eiwitten: 13 g
• Koolhydraten: 68 g
• Vetten: 24 g

Ingrediënten

• 320 g Witte rijst ( Arborio- of Carnaroli-rijst )
• 200 g Eekhoorntjesbrood ( grof gehakt )
• 200 g Champignon ( in plakjes )
• 2 piece Sjalot ( fijngesnipperd )
• 100 ml Droge witte wijn
• 1 L Mineraalwater ( voor de bouillon )
• 50 g Ongezouten boter ( koud, in blokjes )
• 60 g Parmezaanse kaas ( vers geraspt )
• 2 tbsp Extra vierge olijfolie
• 0.5 piece Bladpeterselie optioneel ( fijngehakt )
• 1 pinch Grijs zeezout
• 1 pinch Gemalen zwarte peper
• 2 piece Groentebouillon ( verkruimeld )

Instructies

1. De bouillon voorbereiden

   Verwarm het mineraalwater samen met de groentebouillon. Zorg dat de vloeistof gedurende het hele proces tegen de kook aan blijft; zo voorkom je dat het kookproces van de rijst wordt onderbroken bij elke toevoeging.

2. De paddenstoelen sauteren

   Bak het eekhoorntjesbrood en de champignons in een hapjespan met een scheutje olijfolie. Ze moeten mooi goudbruin zijn en hun overtollige vocht volledig hebben afgegeven.

3. De rijst glazig fruiten

   Smelt een klontje boter in de pan. Fruit de sjalotjes aan zonder ze te laten kleuren en voeg dan de rijst toe. Blijf roeren tot de korrels aan de randjes glazig worden en de warmte goed hebben opgenomen.

4. Afblussen en garen

   Blus de rijst af met de droge witte wijn. Zodra de vloeistof is verdampt, voeg je de bouillon soeplepel voor soeplepel toe. Wacht steeds tot de rijst het vocht heeft opgenomen voordat je de volgende lepel toevoegt. Blijf constant roeren om het zetmeel vrij te laten komen voor die typische romigheid.

5. De risotto binden

   Haal de pan van het vuur en meng de paddenstoelen, de resterende koude boter en de Parmezaanse kaas erdoor. Roer krachtig door elkaar. De risotto moet 'all'onda' zijn: soepel, smeuïg en licht vloeiend.

Chef-tips

• Was de risottorijst nooit van tevoren; je verliest dan het essentiële zetmeel dat zorgt voor de romige binding.
• Gebruik voor de laatste stap ijskoude boter; het temperatuurverschil met de hete rijst zorgt voor een perfecte, glanzende emulsie.

Bewaren

De risotto is tot 24 uur houdbaar in de koelkast, maar zal wel wat van zijn romigheid verliezen. Warm het voorzichtig op met een extra scheutje water of bouillon.