Lamstagine met pruimen en amandelen

Boterzacht lamsvlees dat zo van het bot valt, gehuld in een dikke, donkere en stroperige saus. De ultieme balans tussen hartige specerijen en in honing geglaceerde pruimen.

• Voorbereiding: 20 min
• Kooktijd: 90 min
• Moeilijkheid: Gemiddeld
• Calorieën: 995
• Eiwitten: 50 g
• Koolhydraten: 52 g
• Vetten: 62 g

Ingrediënten

• 800 g Lamsschouder ( in grove stukken gesneden )
• 2 piece Gele ui ( fijngesneden )
• 2 piece Knoflook ( fijngehakt )
• 250 g Gedroogde pruim (ontpit) ( heel laten )
• 2 tbsp Honing
• 3 tbsp Extra vierge olijfolie
• 1 tbsp Ras el hanout
• 1 piece Kaneelstokje
• 1 tsp Gemalen gember
• 1 pinch Saffraan
• 50 g Amandel met vlies ( droog geroosterd )
• 1 tbsp Sesamzaad ( ter garnering )
• 0.5 piece Verse koriander optioneel ( fijngehakt )
• 500 ml Mineraalwater
• 1 pinch Grijs zeezout
• 1 pinch Gemalen zwarte peper
• 1 tsp Smen (gefermenteerde boter)

Instructies

1. Vlees aanbraden

   Verhit de olijfolie en de smen in een gietijzeren pan of tajine. Braad de stukken lamsvlees rondom bruin aan tot er een mooi goudbruin korstje ontstaat.

2. De basis aanzetten

   Voeg de uien en knoflook toe. Fruit ze op middelhoog vuur tot ze glazig zijn en beginnen te karamelliseren in het braadvocht van het vlees.

3. Zachtjes stoven

   Voeg de ras-el-hanout, gember, saffraan en het kaneelstokje toe. Giet er mineraalwater bij tot het vlees net onder staat. Doe de deksel op de pan en laat op laag vuur sudderen. Het vlees is perfect zodra het bij de minste druk uit elkaar valt.

4. Pruimen glaceren

   Schep een soeplepel van het kookvocht in een klein pannetje. Voeg de pruimen en honing toe. Laat op hoog vuur inkoken tot het vocht stroperig wordt en de pruimen prachtig glanzen.

5. De finishing touch

   Voeg de pruimen en hun siroop samen in de grote pan. Laat de saus indien nodig nog even inkoken zonder deksel: hij moet dik genoeg zijn om aan de achterkant van een lepel te blijven hangen. Strooi er op het allerlaatste moment verse koriander over.

Chef-tips

• Neem de tijd voor het stoven; het collageen in het lamsvlees heeft tijd nodig om te smelten, wat de saus op een natuurlijke manier bindt.
• Rooster de amandelen pas op het laatste moment, zodat ze heerlijk knapperig blijven tegenover het boterzachte vlees.
• Is de saus aan het eind nog te dun? Haal het vlees er even uit en kook het vocht op hoog vuur in tot de gewenste dikte.

Bewaren

In een luchtdichte bewaardoos tot 3 dagen houdbaar in de koelkast. Eigenlijk is de tajine de volgende dag nóg lekkerder, mits heel langzaam opgewarmd.