Koreansk Varkenskotelet

Een dikke, goudbruine korst die bij elke hap kraakt en een botermals, sappig stukje varkensvlees onthult. De glanzende bruine saus omhult de schnitzel met diepe umami-tonen en een subtiele zoetheid.

• Voorbereiding: 20 min
• Kooktijd: 15 min
• Moeilijkheid: Gemiddeld
• Calorieën: 1138
• Eiwitten: 71 g
• Koolhydraten: 67 g
• Vetten: 62 g

Ingrediënten

• 4 piece Varkenskotelet ( zonder bot en platgeslagen )
• 100 g Tarwebloem ( voor het vlees en de saus )
• 2 piece Ei ( losgeklopt )
• 200 g Paneermeel ( bij voorkeur panko voor extra kraak )
• 750 ml Pindaolie ( om in te frituren )
• 30 g Ongezouten boter ( voor de saus )
• 1 tbsp Koreaanse sojasaus
• 1 tbsp Witte suiker
• 50 ml Volle melk
• 150 ml Mineraalwater
• 200 g Witte kool ( zeer fijn geschaafd )
• 2 tbsp Japanse mayonaise ( voor bij de koolsalade )
• 3 tbsp Ketchup
• 2 tbsp Worcestershiresaus

Instructies

1. Het vlees mals maken

   Sla de varkenslapjes plat met een vleeshamer of de bodem van een zware pan tot ze ongeveer 1 cm dik zijn. Bestrooi beide kanten royaal met peper en zout.

2. Het vlees paneren

   Haal elk stuk vlees eerst door de bloem, dan door de losgeklopte eieren en tot slot door het paneermeel. Druk het paneermeel met je handpalm stevig aan, zodat de korst straks perfect blijft zitten.

3. De bruine saus bereiden

   Smelt de boter en voeg de bloem toe om een roux te maken. Laat deze rustig bruinen tot hij de kleur van hazelnoot heeft. Giet het water, de melk, sojasaus, suiker, ketchup en worcestershiresaus erbij. Blijf kloppen met een garde tot de saus de bolle kant van een lepel bedekt.

4. Goudbruin bakken

   Verhit de olie tot 170°C. Laat het vlees voorzichtig in de olie zakken. Zodra de korst goudbruin en stevig is, haal je ze eruit en laat je ze uitlekken op een rooster om ze optimaal krokant te houden.

Chef-tips

• Sla het mals maken van het vlees nooit over; dit is hét geheim waardoor het vlees op je tong smelt.
• De roux moet echt diepbruin zijn (donkere hazelnootkleur) om de saus zijn karakteristieke, diepe smaak te geven.
• Laat het vlees na het bakken 2 minuten rusten op een rooster, zodat de sappen zich kunnen stabiliseren zonder dat de korst zompig wordt.

Bewaren

Eet de Donkasu direct voor de maximale crunch. De saus blijft 3 dagen goed in de koelkast. Je kunt het vlees alvast paneren en rauw invriezen voor later gebruik.