Kardinalschnitten

Een prachtig samenspel van banen bros, knapperig schuim en luchtig, goudgeel biscuit. De fluweelzachte koffievulling met een verfijnd bittertje zorgt voor de ultieme balans in dit Oostenrijkse meesterwerk.

• Voorbereiding: 45 min
• Kooktijd: 25 min
• Moeilijkheid: Gemiddeld
• Calorieën: 464
• Eiwitten: 10 g
• Koolhydraten: 57 g
• Vetten: 22 g

Ingrediënten

• 4 piece Ei ( gesplitst )
• 133.3 g Witte suiker
• 46.7 g Tarwebloem ( gezeefd )
• 13.3 g Maïszetmeel
• 266.7 ml Room ( ijskoud )
• 1.3 tbsp Gemalen koffie ( sterk gezet )
• 0.7 pinch Grijs zeezout
• 33.3 g Poedersuiker

Instructies

1. Het schuim bereiden

   Klop de 5 eiwitten stijf met een snufje zeezout. Zodra het begint te schuimen, voeg je geleidelijk de 150g kristalsuiker en een deel van de poedersuiker toe. Blijf kloppen tot het mengsel glanst en er stevige, stijve pieken ontstaan.

2. Luchtig biscuitbeslag

   Klop de 2 hele eieren en 3 eidooiers met de rest van de kristalsuiker tot een bleke, dikke massa die in volume is verdrievoudigd. Spatel voorzichtig de gezeefde bloem en maïzena erdoorheen; doe dit met beleid zodat de luchtigheid in het beslag behouden blijft.

3. De banen opspuiten

   Spuit op een met bakpapier beklede plaat drie banen van het schuim met voldoende tussenruimte. Vul de tussenliggende banen op met het biscuitbeslag. Zorg dat de banen even breed zijn voor een gelijkmatig bakresultaat.

4. Bakken in de oven

   Bak het geheel af op 160°C. Het schuim moet droog aanvoelen en het biscuit moet licht terugveren wanneer je er voorzichtig met een vinger op drukt. Laat de plakken daarna volledig afkoelen op een rooster.

5. Koffieroom en afwerking

   Klop de ijskoude slagroom stijf met het koffie-extract (of de sterke infusie) en de resterende poedersuiker. Verdeel de room over de ene helft van het gebak en dek af met de tweede helft. Bestuif voor het serveren royaal met poedersuiker.

Chef-tips

• Gebruik eieren op kamertemperatuur voor het schuim; zo krijg je veel meer volume en stevigheid.
• Zorg dat de slagroom een vetpercentage van minstens 30% heeft voor een perfecte, stevige stand.

Bewaren

Dit gebak is vers het allerlekkerst. Je kunt het maximaal 24 uur in de koelkast bewaren, maar houd er rekening mee dat het schuim dan zijn kenmerkende knapperigheid verliest.