Risotto met verse seizoensgroenten

Een zijdezachte, gebonden risotto waarbij elke korrel een perfecte beet behoudt. De rijke aroma's van Parmezaanse kaas en goudbruine boter versmelten prachtig met de frisheid van kort aangezette groenten.

• Voorbereiding: 20 min
• Kooktijd: 25 min
• Moeilijkheid: Gemiddeld
• Calorieën: 881
• Eiwitten: 21 g
• Koolhydraten: 138 g
• Vetten: 25 g

Ingrediënten

• 320 g Witte rijst ( droog )
• 1 piece Gele ui ( fijngesnipperd )
• 1 piece Knoflook ( fijngehakt )
• 100 ml Droge witte wijn
• 1 L Mineraalwater ( heet )
• 1 piece Wortel ( in fijne blokjes )
• 1 piece Courgette ( in fijne blokjes )
• 150 g Champignon ( in blokjes gesneden )
• 40 g Gezouten boter ( koud, in blokjes )
• 60 g Parmezaanse kaas ( vers geraspt )
• 2 tbsp Extra vierge olijfolie
• 1 piece Tijm
• 1 pinch Grijs zeezout
• 1 pinch Gemalen zwarte peper
• 320 g Arboriorijst ( of Carnaroli )
• 1 L Groentebouillon

Instructies

1. Groenten voorbereiden

   Snijd de wortel, courgette en champignons in fijne brunoise (blokjes van ca. 2 mm). Snipper de ui en hak de knoflook ragfijn.

2. Aanzetten en glazig fruiten

   Fruit de ui aan in een hapjespan met olijfolie zonder dat deze verkleurt. Voeg de rijst toe en roer tot de randjes van de korrels doorschijnend worden: dit is de 'nacrage'.

3. Afblussen

   Giet de droge witte wijn erbij. Roer goed over de bodem om alle aanbaksels los te maken. Laat de wijn bijna volledig inkoken tot het vocht door de rijst is opgenomen.

4. Geleidelijk bevochtigen

   Voeg de hete bouillon soeplepel voor soeplepel toe. Wacht steeds tot de rijst het vocht heeft geabsorbeerd voordat je de volgende lepel toevoegt. Voeg halverwege de kooktijd de groenten toe, zodat ze hun bite behouden.

5. Controleren en binden

   De rijst hoort al dente te zijn. Haal de pan van het vuur. Voeg de koude boter en geraspte Parmezaan toe. Roer krachtig door voor een romige emulsie: de risotto is perfect als deze 'all'onda' is en als een golf beweegt wanneer je de pan schudt.

Chef-tips

• Was de risottorijst nooit; je verliest dan het zetmeel dat essentieel is voor de romige binding.
• Zorg dat de bouillon altijd tegen het kookpunt aan zit wanneer je deze toevoegt, om het kookproces niet te onderbreken.
• Het 'monteren' met boter en kaas doe je altijd van het vuur af voor een schitterende glans.

Bewaren

Risotto laat zich lastig opwarmen omdat het zijn kenmerkende romigheid verliest. Moet het toch? Voeg dan een klein scheutje water en een klontje boter toe tijdens het verwarmen.