Romige risotto met groene asperges

Een fluweelzachte risotto die langzaam van je lepel glijdt, rijkelijk gevuld met knapperige aspergekopjes. De geur van versgeraspte Parmezaan en de nootachtige boter zorgen voor een prachtige glans en een onweerstaanbare finish.

• Voorbereiding: 15 min
• Kooktijd: 25 min
• Moeilijkheid: Gemiddeld
• Calorieën: 892
• Eiwitten: 22 g
• Koolhydraten: 140 g
• Vetten: 25 g

Ingrediënten

• 320 g Witte rijst ( risottorijst zoals Arborio )
• 500 g Groene asperge ( schoongemaakt en in stukken gesneden )
• 1 piece Ui ( fijngesneden )
• 1 piece Sjalot ( fijngesneden )
• 100 ml Droge witte wijn
• 1 L Mineraalwater ( heet )
• 40 g Gezouten boter ( koud en in blokjes )
• 60 g Parmezaanse kaas ( versgeraspt )
• 2 tbsp Extra vierge olijfolie
• 1 pinch Gemalen zwarte peper
• 1 L Groentebouillon ( warm gehouden op laag vuur )
• 320 g Arboriorijst ( ongewassen voor optimaal zetmeelbehoud )

Instructies

1. De asperges voorbereiden

   Snijd de kopjes van de groene asperges af op ongeveer 4 cm. Snijd de rest van de stengels in fijne ringetjes. Blancheer de kopjes 3 minuten in kokend water met zout, zodat ze hun heldere kleur behouden en een lekkere beet houden.

2. De aromaten aanzetten

   Verhit de olijfolie in een pan met dikke bodem. Fruit de fijngesneden ui en sjalot glazig op middelhoog vuur. Let op dat ze niet bruin worden; ze moeten alleen hun zoetheid afgeven.

3. De rijst parelen

   Voeg de Arborio rijst toe. Roer stevig door totdat de korrels 'parelen': de randjes worden doorschijnend terwijl de kern wit blijft. Dit zorgt voor de perfecte textuur.

4. Afblussen en bevochtigen

   Blus de rijst af met de droge witte wijn. Voeg, zodra de wijn is verdampt, de hete bouillon soeplepel voor soeplepel toe. Wacht steeds tot het vocht bijna volledig is opgenomen voordat je de volgende scheut toevoegt. Roer halverwege de kooktijd de aspergeringetjes erdoor.

5. Monteren en binden

   Zodra de rijst gaar is maar nog een lichte beet heeft, neem je de pan van het vuur. Voeg de koude gezouten boter en de Parmezaan toe. Roer krachtig door (de mantecatura) om een romige emulsie te vormen. Schep tot slot de aspergekopjes er voorzichtig doorheen.

Chef-tips

• Was de risottorijst nooit vooraf: je hebt al het natuurlijke zetmeel nodig voor die zijdezachte, romige binding.
• Zorg dat de bouillon altijd tegen de kook aan blijft; koude bouillon schrikt de rijstkorrel af en stopt het kookproces.
• De 'mantecatura' (het binden) doe je altijd van het vuur af, zodat de kaas niet draderig wordt en de boter een mooie glans afgeeft.

Bewaren

Risotto wacht op niemand; serveer het gerecht onmiddellijk. Bij het afkoelen stolt het zetmeel en verliest de risotto zijn kenmerkende vloeibare romigheid.