Romige risotto met groene asperges
Ingrediënten
- 320 gWitte rijst (risottorijst zoals Arborio)
- 500 gGroene asperge (schoongemaakt en in stukken gesneden)
- 1 stukUi (fijngesneden)
- 1 stukSjalot (fijngesneden)
- 100 mlDroge witte wijn
- 1 LMineraalwater (heet)
- 40 gGezouten boter (koud en in blokjes)
- 60 gParmezaanse kaas (versgeraspt)
- 2 elExtra vierge olijfolie
- 1 snufjeGemalen zwarte peper
- 1 LGroentebouillon (warm gehouden op laag vuur)
- 320 gArboriorijst (ongewassen voor optimaal zetmeelbehoud)
Bereiding
Een fluweelzachte risotto die langzaam van je lepel glijdt, rijkelijk gevuld met knapperige aspergekopjes. De geur van versgeraspte Parmezaan en de nootachtige boter zorgen voor een prachtige glans en een onweerstaanbare finish.
- 1
Snijd de kopjes van de groene asperges af op ongeveer 4 cm. Snijd de rest van de stengels in fijne ringetjes. Blancheer de kopjes 3 minuten in kokend water met zout, zodat ze hun heldere kleur behouden en een lekkere beet houden.
- 2
Verhit de olijfolie in een pan met dikke bodem. Fruit de fijngesneden ui en sjalot glazig op middelhoog vuur. Let op dat ze niet bruin worden; ze moeten alleen hun zoetheid afgeven.
- 3
Voeg de Arborio rijst toe. Roer stevig door totdat de korrels 'parelen': de randjes worden doorschijnend terwijl de kern wit blijft. Dit zorgt voor de perfecte textuur.
- 4
Blus de rijst af met de droge witte wijn. Voeg, zodra de wijn is verdampt, de hete bouillon soeplepel voor soeplepel toe. Wacht steeds tot het vocht bijna volledig is opgenomen voordat je de volgende scheut toevoegt. Roer halverwege de kooktijd de aspergeringetjes erdoor.
- 5
Zodra de rijst gaar is maar nog een lichte beet heeft, neem je de pan van het vuur. Voeg de koude gezouten boter en de Parmezaan toe. Roer krachtig door (de mantecatura) om een romige emulsie te vormen. Schep tot slot de aspergekopjes er voorzichtig doorheen.
Veelgestelde vragen
Hoe bereid je dit gerecht goed?
- Was de risottorijst nooit vooraf: je hebt al het natuurlijke zetmeel nodig voor die zijdezachte, romige binding.
- Zorg dat de bouillon altijd tegen de kook aan blijft; koude bouillon schrikt de rijstkorrel af en stopt het kookproces.
- De 'mantecatura' (het binden) doe je altijd van het vuur af, zodat de kaas niet draderig wordt en de boter een mooie glans afgeeft.
Hoe lang kun je dit gerecht bewaren?
Risotto wacht op niemand; serveer het gerecht onmiddellijk. Bij het afkoelen stolt het zetmeel en verliest de risotto zijn kenmerkende vloeibare romigheid.
