Dorade in zoutkorst

Parelwit, waanzinnig sappig visvlees, perfect beschermd door een korst van zout die alle sappen binnenhoudt. De vis valt in grote, stevige vlokken uiteen en is subtiel op smaak gebracht met citroen en verse tijm.

• Voorbereiding: 20 min
• Kooktijd: 30 min
• Moeilijkheid: Gemiddeld
• Calorieën: 1070
• Eiwitten: 66 g
• Koolhydraten: 191 g
• Vetten: 12 g

Ingrediënten

• 1.2 kg Goudbrasem ( heel, ingewanden verwijderd, niet geschubd )
• 2.5 kg Grijs zeezout ( bevochtigd )
• 3 piece Ei ( alleen het eiwit )
• 1 piece Citroen ( in plakjes )
• 4 piece Tijm ( hele takjes )
• 50 ml Mineraalwater optioneel ( om het zout te binden )
• 1 kg Tamarindepasta

Instructies

1. Het zoutmengsel voorbereiden

   Meng in een grote kom het grijze zeezout en het grove zeezout met de eiwitten en een klein scheutje water. Het zout moet de consistentie van natte sneeuw krijgen, zodat het goed vormbaar is.

2. De vis op smaak brengen

   Schuif de schijfjes citroen en de takjes tijm in de buikholte van de dorade. Belangrijk: laat de vis niet schubben door de visboer; de schubben beschermen het visvlees tegen de directe inwerking van het zout.

3. De zoutkorst vormen

   Verdeel een laag zout van ongeveer 1 cm dik over een bakplaat. Leg de dorade erop en bedek deze volledig met de rest van het zoutmengsel. Druk het geheel stevig aan met je handen tot de vis nergens meer zichtbaar is.

4. In de oven

   Bak de vis op 210°C. De korst moet keihard worden en een licht goudbruine kleur krijgen. Reken op een baktijd van 25 tot 30 minuten, afhankelijk van de grootte van de vis.

5. Serveren

   Breek de korst aan tafel open met een kartelmes voor een spectaculair effect. Verwijder de huid en til de filets voorzichtig van de graat. Het visvlees hoort prachtig te glanzen en moeiteloos los te laten.

Chef-tips

• Vraag de visboer nooit om de dorade te schubben; de huid en schubben vormen een essentiële barrière, anders wordt de vis veel te zout.
• Laat de vis na het bakken 5 minuten rusten buiten de oven voordat je de korst breekt. Zo kan de hitte zich gelijkmatig verdelen voor een perfect resultaat.

Bewaren

Direct na het openen van de korst consumeren. Dit gerecht kan niet bewaard worden.