Cozido à Portuguesa

Een monument uit de Portugese keuken. Het vlees is botermals, de groenten zijn doordrenkt met de rijke bouillon en de worsten geven een heerlijk rokerig aroma af dat het hele gerecht doortrekt.

• Voorbereiding: 40 min
• Bereiding: 150 min
• Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld
• Calorieën: 1494
• Eiwitten: 101 g
• Koolhydraten: 55 g
• Vetten: 95 g

Ingrediënten

• 533.3 g Schenkelvlees ( in grove stukken )
• 400 g Krabbetjes ( in stukken gesneden )
• 266.7 g Pekelspek ( in zijn geheel )
• 0.7 stuk Gezouten varkensoor ( goed schoongemaakt )
• 1.3 stuk Kippenpoot ( gehalveerd )
• 0.7 stuk Chorizo ( heel laten )
• 0.7 stuk Morteau worst ( heel laten )
• 0.7 stuk Savooiekool ( in kwarten gesneden )
• 2.7 stuk Wortel ( geschild en gehalveerd )
• 1.3 stuk Gepelde meiraap ( in kwarten gesneden )
• 4 stuk Aardappel ( geschild )
• 266.7 g Witte boon ( gekookt )
• 1.3 stuk Laurierblad
• 0.7 tl Zwarte peperkorrels
• 0.7 stuk Morcela (Portugese bloedworst) ( heel laten )
• 0.7 stuk Farinheira ( heel laten )

Instructies

1. Voorbereiden en blancheren

   Dompel het varkensoor en het gezouten buikspek 10 minuten onder in kokend water om het te ontzilten. Laat uitlekken. Doe de runderschenkel en de krabbetjes in een grote pan en bedek ze met koud water. Breng aan de kook en schep het schuim er zorgvuldig af voor een mooie, heldere bouillon.

2. Het vlees laten sudderen

   Voeg de laurierblaadjes, peperkorrels, het geblancheerde oor en het buikspek toe. Laat het geheel op een zacht vuurtje sudderen. Voeg na een uur de kippenbouten toe. Het vlees moet langzaam gaar worden zonder direct van het bot te vallen.

3. De worsten laten trekken

   Voeg de chorizo, Morteau-worst, morcela en farinheira in hun geheel toe. Dit is het moment waarop de bouillon zijn prachtige amberkleur krijgt dankzij de morcela. Prik voorzichtig een paar gaatjes in de chorizo en de Morteau, maar wees heel voorzichtig met de farinheira om te voorkomen dat deze openbarst.

4. De groenten garen

   Voeg de wortelen en de koolraap in grove stukken toe. Voeg 15 minuten later de hele aardappelen en de groene kool in parten toe. De groenten moeten beetgaar zijn maar hun vorm behouden; kook ze absoluut niet tot moes.

5. Afwerking en presentatie

   Voeg de witte bonen toe om ze even op te warmen. Haal het vlees en de worsten uit de pan en snijd ze in mooie serveerstukken. Schik het vlees op een grote schaal en de groenten op een andere. Het vlees hoort met een vork uit elkaar te vallen: hét teken van een perfecte garing.

Tips van de chef

• Gebruik het kookvocht van het vlees om de witte rijst in te koken; dit geeft een ongelooflijk diepe en hartige smaak.
• Wacht met het zouten van de bouillon tot het allerlaatste moment; het gezouten spek en de gerookte worsten geven van zichzelf al veel zout af.

Bewaren

Blijft tot 3 dagen goed in de koelkast. De bouillon zal opstijven tot een gelei; warm het geheel rustig weer op boven een laag vuur.