Cocido Madrileño

Mals rundvlees dat met een vork uit elkaar valt, zijdezachte kikkererwten en een rijke bouillon diepgekleurd door de chorizo. De heerlijke geur van gerookt varkensvlees en langzaam gegaard vlees vult de hele keuken.

• Voorbereiding: 30 min
• Kooktijd: 180 min
• Moeilijkheid: Gemiddeld
• Calorieën: 2085
• Eiwitten: 176 g
• Koolhydraten: 81 g
• Vetten: 101 g

Ingrediënten

• 333.3 g Kikkererwt ( 12 uur geweekt )
• 400 g Runderschenkel ( in grove stukken )
• 166.7 g Pekelspek ( in zijn geheel )
• 1.3 piece Kippendij ( dijstukken )
• 1.3 piece Chorizo ( in zijn geheel )
• 2 piece Wortel ( geschild )
• 2.7 piece Aardappel ( geschild )
• 0.3 piece Savooiekool ( in repen gesneden )
• 66.7 g Eiernoedels ( fijne vermicelli )
• 0.7 piece Ui ( in zijn geheel )
• 2 piece Knoflook ( hele teentjes )
• 1.3 piece Morcilla (Spaanse bloedworst) ( in zijn geheel )
• 0.7 piece Serranoham bot ( afgespoeld )

Instructies

1. Het vlees opzetten

   Leg de runder-schenkel, het buikspek, de kip en het Serrano-hambot in een grote pan. Giet er koud water bij tot alles onder staat. Breng aan de kook en schuim het oppervlak zorgvuldig af voor een kristalheldere bouillon.

2. De kikkererwten garen

   Voeg de vooraf geweekte kikkererwten, de met kruidnagel bestoken ui en de knoflook toe. Laat het geheel op laag vuur sudderen. De bouillon moet heel zachtjes pruttelen, niet hard koken.

3. Groenten en worsten toevoegen

   Voeg de wortels, chorizo en morcilla toe. Zodra het vlees van het bot begint te vallen, voeg je de aardappelen toe. De bouillon kleurt prachtig oranje door het vrijgekomen vet van de chorizo.

4. De kool bereiden

   Kook de fijngesneden kool apart in een beetje van de bouillon, zodat deze beetgaar blijft en zijn mooie groene kleur behoudt.

5. De bouillon afmaken

   Schep een deel van de bouillon uit de pan, zeef deze en kook de vermicelli erin gaar. De bouillon is perfect geconcentreerd als hij een zijdezacht laagje achterlaat op de achterkant van je lepel.

6. Serveren in drie gangen

   Serveer traditioneel eerst de soep, gevolgd door de groenten en kikkererwten, en eindig met het dampende, in stukken gesneden vlees.

Chef-tips

• Wacht met zouten tot het allerlaatste moment; de gezouten ham en het buikspek geven al enorm veel zout af aan het kookvocht.
• Een heldere bouillon is essentieel: blijf in het begin consequent afschuimen tot er geen onzuiverheden meer bovendrijven.
• Gebruik kikkererwten van topkwaliteit; zij vormen het ware hart van dit klassieke Madridse gerecht.

Bewaren

De bouillon en het vlees blijven 3 dagen goed in de koelkast. De koude bouillon zal opstijven tot een gelei, hèt teken van een perfecte bereiding.