Bietjesrisotto
Ingrediënten
- 320 gWitte rijst (Arborio of Carnaroli)
- 2 stukRode biet (rauw, geschild en in fijne blokjes)
- 1 stukGele ui (fijngesnipperd)
- 100 mlDroge witte wijn (om af te blussen)
- 40 gOngezouten boter (koud, in blokjes)
- 60 gParmezaanse kaas (fijn geraspt)
- 2 elExtra vierge olijfolie (om in te bakken)
- 1 snufjeFleur de sel (om op smaak te brengen)
- 1 snufjeGemalen zwarte peper (versgemalen)
- 1 LGroentebouillon (warm gehouden)
- 320 gArboriorijst
Bereiding
Een zijdezachte, dieprode risotto gebonden met parmezaan en boter. De rode biet geeft een aardse zoetheid die prachtig in balans is met de frisse zuren van de droge witte wijn.
- 1
Snipper de gele ui zeer fijn. Snijd de rauwe rode biet in gelijke blokjes van ongeveer 5 mm; dit zorgt voor een gelijkmatige garing en een schitterende, homogene kleurverdeling.
- 2
Verhit de olijfolie in een pan met een dikke bodem. Fruit de ui glazig zonder deze te laten kleuren. Voeg de rijst toe en roer goed om tot de korrels aan de randen transparant worden en prachtig glanzen.
- 3
Blus de rijst af met de droge witte wijn. Voeg de bietenblokjes toe zodra de wijn bijna volledig verdampt is. Giet de hete bouillon pollepel voor pollepel bij de rijst. Wacht steeds tot het vocht is opgenomen voordat je de volgende schep toevoegt en blijf constant roeren om het zetmeel vrij te laten komen.
- 4
Haal de pan van het vuur zodra de rijst beetgaar maar nog stevig in de kern is. Voeg de koude boter en de geraspte parmezaan toe. Sla het geheel krachtig door elkaar voor een fluweelzachte emulsie. De risotto moet 'all'onda' zijn: soepel, romig en golvend.
Veelgestelde vragen
Hoe bereid je dit gerecht goed?
- Spoel de rijst nooit af; je verliest dan het kostbare zetmeel dat essentieel is voor een perfecte binding.
- Houd de bouillon gedurende het hele proces tegen de kook aan om de garing van de rijstkorrel niet te verstoren.
- Voer de mantecatura (het binden) altijd uit naast het vuur om de structuur van de boter intact te houden voor die ultieme glans.
Hoe lang kun je dit gerecht bewaren?
Direct serveren en van genieten. Risotto verliest zijn delicate textuur bij het afkoelen en wordt compact in de koelkast.
