Bietjesrisotto

Een zijdezachte, dieprode risotto gebonden met parmezaan en boter. De rode biet geeft een aardse zoetheid die prachtig in balans is met de frisse zuren van de droge witte wijn.

• Voorbereiding: 15 min
• Kooktijd: 25 min
• Moeilijkheid: Gemiddeld
• Calorieën: 887
• Eiwitten: 20 g
• Koolhydraten: 140 g
• Vetten: 25 g

Ingrediënten

• 320 g Witte rijst ( Arborio of Carnaroli )
• 2 piece Rode biet ( rauw, geschild en in fijne blokjes )
• 1 piece Gele ui ( fijngesnipperd )
• 100 ml Droge witte wijn ( om af te blussen )
• 40 g Ongezouten boter ( koud, in blokjes )
• 60 g Parmezaanse kaas ( fijn geraspt )
• 2 tbsp Extra vierge olijfolie ( om in te bakken )
• 1 pinch Fleur de sel ( om op smaak te brengen )
• 1 pinch Gemalen zwarte peper ( versgemalen )
• 1 L Groentebouillon ( warm gehouden )
• 320 g Arboriorijst

Instructies

1. Voorbereiding van de groenten

   Snipper de gele ui zeer fijn. Snijd de rauwe rode biet in gelijke blokjes van ongeveer 5 mm; dit zorgt voor een gelijkmatige garing en een schitterende, homogene kleurverdeling.

2. Rijst aanzetten

   Verhit de olijfolie in een pan met een dikke bodem. Fruit de ui glazig zonder deze te laten kleuren. Voeg de rijst toe en roer goed om tot de korrels aan de randen transparant worden en prachtig glanzen.

3. Afblussen en garen

   Blus de rijst af met de droge witte wijn. Voeg de bietenblokjes toe zodra de wijn bijna volledig verdampt is. Giet de hete bouillon pollepel voor pollepel bij de rijst. Wacht steeds tot het vocht is opgenomen voordat je de volgende schep toevoegt en blijf constant roeren om het zetmeel vrij te laten komen.

4. De mantecatura

   Haal de pan van het vuur zodra de rijst beetgaar maar nog stevig in de kern is. Voeg de koude boter en de geraspte parmezaan toe. Sla het geheel krachtig door elkaar voor een fluweelzachte emulsie. De risotto moet 'all'onda' zijn: soepel, romig en golvend.

Chef-tips

• Spoel de rijst nooit af; je verliest dan het kostbare zetmeel dat essentieel is voor een perfecte binding.
• Houd de bouillon gedurende het hele proces tegen de kook aan om de garing van de rijstkorrel niet te verstoren.
• Voer de mantecatura (het binden) altijd uit naast het vuur om de structuur van de boter intact te houden voor die ultieme glans.

Bewaren

Direct serveren en van genieten. Risotto verliest zijn delicate textuur bij het afkoelen en wordt compact in de koelkast.