Baccalà Mantecato

Een schitterende, sneeuwwitte kabeljauwcrème, geëmulgeerd met olijfolie tot een zijdezachte structuur. De textuur is vederlicht, bijna als een mousse, met de pure smaak van vis en de rijke romigheid van melk.

• Voorbereiding: 20 min
• Kooktijd: 20 min
• Moeilijkheid: Gemiddeld
• Calorieën: 1329
• Eiwitten: 112 g
• Koolhydraten: 104 g
• Vetten: 46 g

Ingrediënten

• 600 g Gezouten kabeljauw ( ontzout en in grove stukken gesneden )
• 300 ml Volle melk ( om te pocheren )
• 1 piece Knoflook ( geplet )
• 1 piece Laurierblad ( in zijn geheel )
• 150 ml Extra vierge olijfolie ( voor de emulsie )
• 10 g Bladpeterselie ( fijngesneden )
• 1 pinch Gemalen witte peper ( naar smaak )
• 8 piece Boerenbrood ( geroosterde sneetjes )

Instructies

1. De kabeljauw pocheren

   Leg de ontzoute kabeljauw in een steelpan. Schenk de volle melk erbij en vul indien nodig aan met water tot de vis volledig onder staat. Voeg de geplette knoflook en het laurierblaadje toe. Breng tegen de kook aan en laat ongeveer 20 minuten zachtjes garen; de vis moet gemakkelijk in laagjes uit elkaar vallen.

2. De vis schoonmaken

   Giet de vis af, maar bewaar een klein beetje van de kookmelk. Verwijder zorgvuldig het vel en alle graatjes. Pluis de nog warme vis boven een ruime kom of de kom van een standmixer.

3. Mantecatura (Het emulgeren)

   Klop de vis krachtig los met een houten lepel of de mixer. Giet de olijfolie er in een dun, gestaag straaltje bij, precies zoals bij het maken van mayonaise. Het mengsel zal witter worden en transformeren in een luchtige, stevige mousse. Voeg een lepeltje kookmelk toe als de crème te droog aanvoelt.

4. Afwerking en serveren

   Spatel de fijngehakte peterselie en witte peper erdoor. Proef eerst even voordat je zout toevoegt; kabeljauw is van zichzelf vaak al zout genoeg. Serveer op geroosterde sneetjes landbrood, bij voorkeur nog warm om een mooi contrast te vormen met de koele crème.

Chef-tips

• Het geheim zit hem in het verwerken van de vis terwijl deze nog warm is; zo nemen de vezels de olie optimaal op voor een fluweelzacht resultaat.
• Gebruik liever geen staafmixer, omdat dit de visvezels te veel kapot slaat. Gebruik een bisschopshaak (vlinder) of een houten lepel om die karakteristieke textuur te behouden.

Bewaren

Maximaal 48 uur houdbaar in de koelkast in een luchtdichte vershoudbak. Niet geschikt om in te vriezen.