Baccalà Mantecato

Bereiding

Een schitterende, sneeuwwitte kabeljauwcrème, geëmulgeerd met olijfolie tot een zijdezachte structuur. De textuur is vederlicht, bijna als een mousse, met de pure smaak van vis en de rijke romigheid van melk.

1. 1

   Leg de ontzoute kabeljauw in een steelpan. Schenk de volle melk erbij en vul indien nodig aan met water tot de vis volledig onder staat. Voeg de geplette knoflook en het laurierblaadje toe. Breng tegen de kook aan en laat ongeveer 20 minuten zachtjes garen; de vis moet gemakkelijk in laagjes uit elkaar vallen.

2. 2

   Giet de vis af, maar bewaar een klein beetje van de kookmelk. Verwijder zorgvuldig het vel en alle graatjes. Pluis de nog warme vis boven een ruime kom of de kom van een standmixer.

3. 3

   Klop de vis krachtig los met een houten lepel of de mixer. Giet de olijfolie er in een dun, gestaag straaltje bij, precies zoals bij het maken van mayonaise. Het mengsel zal witter worden en transformeren in een luchtige, stevige mousse. Voeg een lepeltje kookmelk toe als de crème te droog aanvoelt.

4. 4

   Spatel de fijngehakte peterselie en witte peper erdoor. Proef eerst even voordat je zout toevoegt; kabeljauw is van zichzelf vaak al zout genoeg. Serveer op geroosterde sneetjes landbrood, bij voorkeur nog warm om een mooi contrast te vormen met de koele crème.