Bacalhau com Broa

Zijdezachte vlokken kabeljauw onder een goudbruine, knapperige korst van maïsbrood met knoflook. Een rijke basis van gekaramelliseerde ui en extra vergine olijfolie zorgt voor het perfecte contrast tussen mals en krokant.

• Voorbereiding: 40 min
• Kooktijd: 45 min
• Moeilijkheid: Gemiddeld
• Calorieën: 1521
• Eiwitten: 139 g
• Koolhydraten: 86 g
• Vetten: 64 g

Ingrediënten

• 800 g Gezouten kabeljauw ( ontzout en in vlokken verdeeld )
• 3 piece Ui ( in dunne ringen gesneden )
• 4 piece Knoflook ( fijngehakt )
• 200 ml Extra vierge olijfolie
• 600 g Aardappel ( in schijfjes gesneden )
• 50 g Zwarte olijf optioneel ( voor de garnering )
• 1 piece Peterselie ( fijngehakt )
• 400 g Broa de milho ( verkruimeld )

Instructies

1. De kabeljauw voorbereiden

   Leg de ontzoute kabeljauw in een pan met koud water. Breng het water aan de kook en zet het vuur direct uit. Laat de vis 10 minuten pocheren. Giet af, verwijder vel en graten, en verdeel het visvlees in mooie, grote vlokken.

2. De uien karamelliseren

   Snijd de uien in ringen en hak de helft van de knoflook fijn. Verhit 100 ml olijfolie in een ruime koekenpan. Fruit de ui en knoflook op laag vuur tot ze zacht en glazig zijn; laat ze vooral niet bruin worden.

3. De aardappelen bakken

   Snijd de aardappelen in schijfjes van ongeveer 5 mm. Bak ze kort aan in een pan met olijfolie tot ze licht kleuren. Ze mogen vanbinnen nog stevig blijven, want ze garen straks verder in de oven.

4. De Broa-korst maken

   Verkruimel het maïsbrood (Broa) fijn in een kom. Meng de rest van de knoflook, de fijngehakte peterselie en 50 ml olijfolie erdoor. Meng alles goed met de hand tot alle broodkruimels bedekt zijn met een laagje olie.

5. Samenstellen en bakken

   Bouw de laagjes op in een ovenschaal: begin met de aardappelen, dan de uien en tenslotte de kabeljauw. Verdeel het broodmengsel er royaal overheen. Bak ongeveer 20 minuten in een voorverwarmde oven op 200°C tot de korst goudbruin en heerlijk krokant is.

Chef-tips

• Wees niet te zuinig met de olijfolie; dit is essentieel om de kabeljauw sappig te houden.
• Gebruik bij voorkeur brood van een dag oud; dit verkruimelt veel gemakkelijker.
• Wordt de korst te snel donker? Dek de schaal dan halverwege de baktijd af met een velletje bakpapier.

Bewaren

In de koelkast tot 2 dagen houdbaar. Warm de restjes op in de oven om de korst weer lekker krokant te krijgen.