Bacalhau à Zé do Pipo

Mals gewelde kabeljauw onder een goudgeel gegratineerd laagje mayonaise, omringd door zijdezachte aardappelpuree. Een verrukkelijk contrast tussen romige texturen en de ziltige smaak van de vis.

• Voorbereiding: 30 min
• Kooktijd: 45 min
• Moeilijkheid: Gemiddeld
• Calorieën: 1507
• Eiwitten: 137 g
• Koolhydraten: 60 g
• Vetten: 75 g

Ingrediënten

• 800 g Gezouten kabeljauw ( ontzilt en afgespoeld )
• 1 kg Aardappel ( geschild )
• 3 piece Ui ( in dunne ringen gesneden )
• 2 piece Knoflook ( fijngesneden )
• 500 ml Volle melk
• 50 g Ongezouten boter
• 4 tbsp Extra vierge olijfolie
• 12 piece Zwarte olijf ( geheel )
• 1 pinch Muskaatnoot
• 1 pinch Gemalen zwarte peper
• 200 g Mayonaise

Instructies

1. De kabeljauw pocheren

   Leg de ontzilte kabeljauw in een pan met volle melk en een laurierblaadje. Breng tegen de kook aan. Zodra de vis in mooie vlokken uit elkaar valt wanneer je er voorzichtig op drukt, haal je de pan van het vuur. Giet de vis af, maar bewaar de melk.

2. Fluweelzachte puree maken

   Kook de aardappelen gaar en haal ze door een pureeknijper voor een fijn resultaat. Meng de boter en een scheutje van de warme kookmelk erdoor tot de puree zijdezacht en stevig genoeg is. Breng op smaak met versgeraspte nootmuskaat en peper.

3. De uien smoren

   Snijd de uien en knoflook in flinterdunne ringen. Fruit ze in olijfolie op laag vuur. De uien moeten glazig en zacht worden (confit), maar mogen absoluut niet bruinen.

4. Assemblage van de schaal

   Verdeel het uienbed over de bodem van een ovenschaal. Leg de stukken kabeljauw erbovenop en bestrijk ze royaal met een laag mayonaise. Spuit met een spuitzak decoratieve toefjes aardappelpuree rondom de vis.

5. Goudbruin gratineren

   Zet de schaal in een voorverwarmde oven op 200°C. Haal het gerecht eruit zodra de mayonaise een goudbruin korstje vormt en de pieken van de puree licht beginnen te kleuren. Garneer met zwarte olijven.

Chef-tips

• Pocheer de kabeljauw niet te lang; hij gaart nog verder in de oven en kan anders droog worden.
• Gebruik een gekarteld spuitmondje voor de puree; dat zorgt voor een prachtige, klassieke presentatie.
• Kies voor een stevige, dikke mayonaise zodat deze mooi op de vis blijft liggen tijdens het bakken en niet uitloopt.

Bewaren

Maximaal 48 uur houdbaar in de koelkast. Warm het gerecht op in een middelwarme oven (150°C), afgedekt met aluminiumfolie om de smeuïgheid van de puree te behouden.