Potée Auvergnate

Mals vlees dat zo van je vork valt, omringd door winterse wortelgroenten die alle smaken van de bouillon hebben opgenomen. De rokerige geur van worst en gesmoorde kool vult direct de hele keuken.

• Voorbereiding: 40 min
• Bereiding: 150 min
• Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld
• Calorieën: 1280
• Eiwitten: 72 g
• Koolhydraten: 51 g
• Vetten: 83 g

Ingrediënten

• 533.3 g Varkensschouder ( in zijn geheel, gezouten )
• 266.7 g Pekelspek ( aan één stuk )
• 1.3 stuk Morteau worst ( in zijn geheel )
• 0.7 stuk Savooiekool ( in vieren gesneden )
• 4 stuk Wortel ( geschild )
• 2.7 stuk Gepelde meiraap ( gehalveerd )
• 2 stuk Prei ( schoongemaakt en samengebonden )
• 4 stuk Aardappel ( geschild en heel gelaten )
• 0.7 stuk Gele ui ( bestoken met kruidnagels )
• 1.3 stuk Knoflook ( hele, gepelde tenen )
• 1.3 stuk Kruidnagel ( om de ui mee te besteken )
• 0.7 stuk Kruidenbuiltje
• 0.7 snufje Zwarte peperkorrels ( hele peperkorrels )
• 533.3 g Gezouten varkensschenkel ( in zijn geheel )

Instructies

1. Het vlees ontzouten

   Dompel de varkensschouder, de hiel en het spek onder in een ruime hoeveelheid koud water voor minstens 2 uur om het overtollige zout te verwijderen. Spoel daarna goed af met schoon, koud water.

2. De kool blancheren

   Snijd de kool in vieren en verwijder de harde kern. Kook de parten 5 minuten in ruim kokend water en dompel ze direct daarna onder in ijswater, zodat ze hun structuur en kleur behouden.

3. De bouillon opzetten

   Doe de varkensschouder, de hiel, het buikspek, de met kruidnagel bestoken ui, knoflook en het bouquet garni in een grote soeppan. Overgiet met koud water, breng aan de kook en schep regelmatig het schuim eraf voor een mooie, heldere bouillon.

4. Wortelgroenten toevoegen

   Voeg de wortels, rapen en de samengebonden prei toe. Laat het geheel zachtjes sudderen; de vloeistof mag slechts heel lichtjes pruttelen.

5. Kool en worst toevoegen

   Voeg de geblancheerde koolparten en de Morteau-worsten toe. Druk de groenten goed naar beneden zodat ze volledig onderstaan in het heerlijke kookvocht.

6. De aardappelen garen

   Voeg de hele aardappelen toe. De potée is klaar zodra een mespunt als door boter in de varkensschouder glijdt.

Tips van de chef

• Voeg aan het begin nooit zout toe aan het water; het gezouten vlees geeft zelf al meer dan genoeg smaak af aan de bouillon.
• Houd de bouillon tegen de kook aan; als het te hard kookt, slaat het vlees dicht en wordt het taai in plaats van botermals.
• Serveer met een flinke klodder scherpe mosterd om een mooi tegenwicht te bieden aan de rijke smaken van het vlees.

Bewaren

In de bouillon blijft de potée tot 3 dagen goed in de koelkast. Eigenlijk is de smaak de volgende dag, na het rustig opwarmen, nóg lekkerder.