Potée uit Auvergne
Ingrediënten
- 533,3 gVarkensschouder (in zijn geheel, gezouten)
- 266,7 gPekelspek (aan één stuk)
- 1,3 stukMorteau worst (in zijn geheel)
- 0,7 stukSavooiekool (in vieren gesneden)
- 4 stukWortel (geschild)
- 2,7 stukGepelde meiraap (gehalveerd)
- 2 stukPrei (schoongemaakt en samengebonden)
- 4 stukAardappel (geschild en heel gelaten)
- 0,7 stukGele ui (bestoken met kruidnagels)
- 1,3 stukKnoflook (hele, gepelde tenen)
- 1,3 stukKruidnagel (om de ui mee te besteken)
- 0,7 stukKruidenbuiltje
- 0,7 snufjeZwarte peperkorrels (hele peperkorrels)
- 533,3 gGezouten varkensschenkel (in zijn geheel)
Bereiding
Mals vlees dat zo van je vork valt, omringd door winterse wortelgroenten die alle smaken van de bouillon hebben opgenomen. De rokerige geur van worst en gesmoorde kool vult direct de hele keuken.
- 1
Dompel de varkensschouder, de hiel en het spek onder in een ruime hoeveelheid koud water voor minstens 2 uur om het overtollige zout te verwijderen. Spoel daarna goed af met schoon, koud water.
- 2
Snijd de kool in vieren en verwijder de harde kern. Kook de parten 5 minuten in ruim kokend water en dompel ze direct daarna onder in ijswater, zodat ze hun structuur en kleur behouden.
- 3
Doe de varkensschouder, de hiel, het buikspek, de met kruidnagel bestoken ui, knoflook en het bouquet garni in een grote soeppan. Overgiet met koud water, breng aan de kook en schep regelmatig het schuim eraf voor een mooie, heldere bouillon.
- 4
Voeg de wortels, rapen en de samengebonden prei toe. Laat het geheel zachtjes sudderen; de vloeistof mag slechts heel lichtjes pruttelen.
- 5
Voeg de geblancheerde koolparten en de Morteau-worsten toe. Druk de groenten goed naar beneden zodat ze volledig onderstaan in het heerlijke kookvocht.
- 6
Voeg de hele aardappelen toe. De potée is klaar zodra een mespunt als door boter in de varkensschouder glijdt.
Veelgestelde vragen
Hoe bereid je dit gerecht goed?
- Voeg aan het begin nooit zout toe aan het water; het gezouten vlees geeft zelf al meer dan genoeg smaak af aan de bouillon.
- Houd de bouillon tegen de kook aan; als het te hard kookt, slaat het vlees dicht en wordt het taai in plaats van botermals.
- Serveer met een flinke klodder scherpe mosterd om een mooi tegenwicht te bieden aan de rijke smaken van het vlees.
Hoe lang kun je dit gerecht bewaren?
In de bouillon blijft de potée tot 3 dagen goed in de koelkast. Eigenlijk is de smaak de volgende dag, na het rustig opwarmen, nóg lekkerder.
