양송이버섯 리조또

숟가락을 부드럽게 감싸는 크리미한 질감에 노릇하게 볶아낸 양송이버섯의 식감이 일품입니다. 쌀알의 심지가 기분 좋게 씹히는 '알단테'의 묘미와 벨벳처럼 매끄러운 마무리를 동시에 즐겨보세요.

• 준비 시간: 15 min
• 조리 시간: 25 min
• 난이도: 보통
• 칼로리: 855
• 단백질: 21 g
• 탄수화물: 139 g
• 지방: 22 g

재료

• 320 g 흰쌀 ( 생쌀 )
• 400 g 양송이버섯 ( 슬라이스 )
• 1 개 양파 ( 곱게 다진 것 )
• 1 개 마늘 ( 다진 것 )
• 100 ml 드라이 화이트 와인
• 60 g 무염 버터 ( 차가운 상태로 깍둑썰기 )
• 60 g 파마산 치즈 ( 갈아서 준비 )
• 1.2 L 미네랄 워터 ( 끓는 상태 )
• 1 큰술 이탈리안 파슬리 선택 사항 ( 다진 것 )
• 1 꼬집 회색 천일염
• 1 꼬집 흑후추 가루
• 320 g 아보리오 쌀 ( 전분 유지를 위해 씻지 않은 상태 )
• 1.2 L 채소 육수 ( 따뜻하게 유지 )

조리법

1. 버섯 시어링하기

   팬에 버터 한 조각을 녹입니다. 거품이 잦아들면 슬라이스한 양송이버섯을 넣고, 수분이 충분히 날아가 겉면이 노릇하고 탄력 있게 익을 때까지 볶아 따로 둡니다.

2. 쌀 토스팅하기

   잘게 다진 양파를 버터에 색이 나지 않게 볶다가 아르보리오 쌀을 넣습니다. 쌀알의 가장자리가 진주처럼 투명해질 때까지 저어가며 볶아주세요. 이는 조리 중 쌀알의 심지를 단단하게 유지하는 비결입니다.

3. 데글레이징과 심머링

   화이트 와인을 붓고 수분이 거의 날아갈 때까지 졸입니다. 따뜻한 채수를 한 국자씩 부어가며, 쌀이 액체를 흡수하면 다음 국자를 넣으세요. 자주 저어주어야 전분이 충분히 배어 나와 농도가 걸쭉해집니다.

4. 만테카투라(Mantecatura)

   불을 끄고 쌀이 부드러우면서도 심지가 살짝 씹히는 상태가 되면, 남은 차가운 버터와 파마산 치즈를 넣습니다. 유화 작용으로 크림처럼 매끄러운 질감이 생기도록 힘차게 섞어 완성합니다.

셰프의 팁

• 절대 찬물을 사용하지 마세요. 급격한 온도 차는 쌀알을 깨뜨려 식감을 망칠 수 있습니다.
• 리조또는 기다려주지 않습니다. 쌀이 소스를 계속 흡수해 퍽퍽해지기 전에 조리 즉시 서빙하는 것이 가장 좋습니다.

보관 방법

냉장고에서 최대 24시간 보관 가능합니다. 다시 데울 때는 물이나 육수를 한 스푼 추가해 농도를 풀어주세요.