전통 양배추 고기말이

부드럽게 익힌 양배추 잎 속에 육즙 가득한 고기 소를 듬뿍 채웠습니다. 진하게 졸여진 소스가 요리에 깊은 풍미와 먹음직스러운 윤기를 더해주는 일품요리입니다.

• 준비 시간: 45 min
• 조리 시간: 60 min
• 난이도: 보통
• 칼로리: 563
• 단백질: 29 g
• 탄수화물: 15 g
• 지방: 39 g

재료

• 1 개 사보이 양배추 ( 잎 전체 그대로 )
• 300 g 소시지 고기 ( 다짐육 그대로 )
• 200 g 소고기 다짐육 (지방 15%) ( 신선한 상태 )
• 1 개 황양파 ( 곱게 다짐 )
• 1 개 마늘 ( 곱게 다짐 )
• 1 개 달걀
• 50 g 빵가루
• 40 g 무염 버터
• 150 ml 드라이 화이트 와인
• 2 개 타임 ( 줄기째 사용 )
• 2 꼬집 회색 천일염
• 1 꼬집 흑후추 가루
• 1 큰술 송아지 육수 ( 분말 또는 희석한 상태 )

조리법

1. 양배추 잎 데치기

   양배추의 커다란 겉잎들을 한 장씩 조심스럽게 떼어냅니다. 소금을 넣은 끓는 물에 5분간 데쳐 부드럽게 만드세요. 데친 직후 얼음물에 담가 잔열을 식혀야 양배추 특유의 선명한 초록빛을 유지할 수 있습니다.

2. 고기 소 준비하기

   양파와 마늘을 곱게 다집니다. 볼에 다진 돼지고기(소시지용), 다진 소고기, 달걀, 빵가루, 다진 양파와 마늘을 넣으세요. 소금과 후추로 충분히 간을 한 뒤, 재료가 겉돌지 않고 촉촉하며 찰기가 생길 때까지 골고루 치대어 줍니다.

3. 양배추 말이 모양 잡기

   데친 양배추 잎을 넓게 펴고, 중앙의 두꺼운 심지 부분은 얇게 저며내어 평평하게 만듭니다. 그 위에 고기 소를 적당량 둥글게 빚어 올린 뒤, 양옆을 안으로 접고 단단하고 야무지게 돌돌 말아 작은 보따리 모양으로 만듭니다.

4. 익히기와 소스 졸이기

   냄비에 버터를 녹여 거품이 올라오면, 양배추 말이의 이음새가 바닥으로 가도록 차곡차곡 놓습니다. 겉면을 살짝 노릇하게 익힌 뒤 화이트 와인을 부어 잡내를 날리고, 비프 스톡(퐁 드 보), 타임, 물을 약간 넣어줍니다. 뚜껑을 덮고 약불에서 소스가 숟가락 뒷면에 진하게 묻어날 정도로 자작하게 졸여내세요.

셰프의 팁

• 데친 양배추 잎은 물기를 아주 꽉 짜주어야 고기 소와 겉돌지 않고 단단하게 밀착됩니다.
• 조리 중 소스가 너무 빨리 졸아든다면 물이나 육수를 한 국자씩 추가해 가며 농도를 조절하세요.
• 양배추의 이음새 부분이 반드시 냄비 바닥을 향하도록 놓아야 끓는 동안 모양이 풀리지 않습니다.

보관 방법

남은 음식은 소스와 함께 밀폐 용기에 담아 냉장고에서 3일까지 보관 가능합니다. 드시기 전 냄비에서 약불로 뭉근하게 데우면 맛이 더욱 잘 배어납니다.