딸기 젤라또

만드는 법

공기 함량이 많은 일반 아이스크림과는 차원이 다른, 혀끝에 착 감기는 쫀득하고 실키한 질감을 경험해 보세요. 싱그러운 제철 딸기의 진한 풍미가 고소한 우유 베이스와 조화롭게 어우러지며, 은은한 산미가 뒷맛을 깔끔하게 잡아줍니다.

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   냄비에 분량의 우유와 생크림을 붓고 가볍게 섞어줍니다. 중불에서 가열하다가 가장자리에 보글보글 작은 기포가 올라오기 시작하면 불에서 내립니다. 이때 팔팔 끓어오르지 않도록 주의하며 온도를 조절하세요.

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   볼에 달걀노른자, 설탕, 덱스트로스, 로커스트콩검을 넣고 뽀얀 크림색이 될 때까지 충분히 저어줍니다. 반죽을 들어 올렸을 때 계단 모양이 겹겹이 쌓이는 '리본 상태'가 되면, 데워둔 우유의 1/3을 천천히 부으며 섞은 뒤 다시 냄비에 모두 부어줍니다.

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   약불에서 스패출러로 계속 저어가며 뭉근하게 끓여줍니다. 농도가 걸쭉해지면서 숟가락 뒷면을 매끄럽게 코팅하는 정도(약 82°C)가 되면 적당합니다. 달걀이 익어 덩어리지는 것을 방지하기 위해 절대 끓이지 마세요.

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   꼭지를 딴 싱싱한 딸기와 라임즙을 믹서에 넣고 곱게 갈아 퓌레를 만듭니다. 차갑게 식힌 커스터드 베이스에 이 딸기 퓌레를 넣고 골고루 섞어주세요. 씨가 씹히지 않는 극강의 부드러움을 원한다면 고운 체에 한번 걸러줍니다.

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   차갑게 식은 혼합액을 아이스크림 제조기에 넣고 작동시킵니다. 젤라또가 단단하면서도 부드러운 형태를 유지할 때까지 돌려주세요. 공기 함입을 최소화하여 부피가 크게 늘어나지 않아야 젤라또 특유의 쫀득한 밀도감이 살아납니다.