딸기 젤라또

공기 함량이 많은 일반 아이스크림과는 차원이 다른, 혀끝에 착 감기는 쫀득하고 실키한 질감을 경험해 보세요. 싱그러운 제철 딸기의 진한 풍미가 고소한 우유 베이스와 조화롭게 어우러지며, 은은한 산미가 뒷맛을 깔끔하게 잡아줍니다.

• 준비 시간: 20 분
• 조리 시간: 10 분
• 난이도: 보통
• 칼로리: 455
• 단백질: 12 g
• 탄수화물: 60 g
• 지방: 18 g

재료

• 400 ml 전지우유 ( 액상 그대로 사용 )
• 150 ml 크림 ( 유지방 함량이 높은 생크림 )
• 150 g 백설탕 ( 일반 백설탕 )
• 4 piece 달걀 ( 노른자만 분리 )
• 400 g 딸기 ( 꼭지를 제거하고 곱게 갈아서 준비 )
• 1 tbsp 라임 즙 ( 신선한 착즙액 )
• 40 g 덱스트로스 ( 다른 가루 재료와 미리 혼합 )
• 3 g 로커스트 빈 검 ( 설탕과 함께 섞어서 준비 )

조리법

1. 유제품 베이스 데우기

   냄비에 분량의 우유와 생크림을 붓고 가볍게 섞어줍니다. 중불에서 가열하다가 가장자리에 보글보글 작은 기포가 올라오기 시작하면 불에서 내립니다. 이때 팔팔 끓어오르지 않도록 주의하며 온도를 조절하세요.

2. 노른자와 안정제 휘핑하기

   볼에 달걀노른자, 설탕, 덱스트로스, 로커스트콩검을 넣고 뽀얀 크림색이 될 때까지 충분히 저어줍니다. 반죽을 들어 올렸을 때 계단 모양이 겹겹이 쌓이는 '리본 상태'가 되면, 데워둔 우유의 1/3을 천천히 부으며 섞은 뒤 다시 냄비에 모두 부어줍니다.

3. 커스터드 농도 잡기

   약불에서 스패출러로 계속 저어가며 뭉근하게 끓여줍니다. 농도가 걸쭉해지면서 숟가락 뒷면을 매끄럽게 코팅하는 정도(약 82°C)가 되면 적당합니다. 달걀이 익어 덩어리지는 것을 방지하기 위해 절대 끓이지 마세요.

4. 딸기 퓌레 혼합하기

   꼭지를 딴 싱싱한 딸기와 라임즙을 믹서에 넣고 곱게 갈아 퓌레를 만듭니다. 차갑게 식힌 커스터드 베이스에 이 딸기 퓌레를 넣고 골고루 섞어주세요. 씨가 씹히지 않는 극강의 부드러움을 원한다면 고운 체에 한번 걸러줍니다.

5. 아이싱 및 완성

   차갑게 식은 혼합액을 아이스크림 제조기에 넣고 작동시킵니다. 젤라또가 단단하면서도 부드러운 형태를 유지할 때까지 돌려주세요. 공기 함입을 최소화하여 부피가 크게 늘어나지 않아야 젤라또 특유의 쫀득한 밀도감이 살아납니다.

셰프 팁

• 혼합액을 제조기에 넣기 전, 냉장고에서 최소 4시간 이상 숙성시켜 보세요. 재료들이 조화롭게 어우러져 풍미가 훨씬 깊고 진해집니다.
• 조리용 온도계가 없다면 스패출러 테스트를 해보세요. 뒷면을 손가락으로 그었을 때 선명한 자국이 유지되면 최적의 농도입니다.

보관 방법

제조 후 3일 이내에 드시는 것이 가장 신선하고 맛있습니다. 냉동 보관한 경우 드시기 10분 전에 미리 실온에 꺼내 두어야 젤라또 본연의 부드러운 질감이 되살아납니다.