트러플 향을 품은 프랑스식 닭 요리, 풀라르

껍질 아래로 비치는 블랙 트러플의 우아한 자태와 포크만 대도 부드럽게 결대로 찢어지는 뽀얀 속살. 입안을 부드럽게 감싸는 녹진한 크림 소스가 일품인 프랑스 미식의 정수를 만나보세요.

• 준비 시간: 45 분
• 조리 시간: 90 분
• 난이도: 어려움
• 칼로리: 846
• 단백질: 101 g
• 탄수화물: 12 g
• 지방: 40 g

재료

• 1 piece 방목해서 키운 닭 ( 깨끗하게 손질된 것 )
• 250 ml 드라이 화이트 와인 ( 육수용 드라이 화이트 와인 )
• 250 ml 크림 ( 농도가 진한 헤비 크림 )
• 40 g 무염 버터 ( 차가운 상태로 깍둑썰기한 것 )
• 2 piece 당근 ( 껍질을 벗긴 것 )
• 1 piece 대파 ( 깨끗이 세척한 것 )
• 1 piece 양파 ( 정향(clove)을 꽂은 것 )
• 1 piece 셀러리 ( 큼직하게 토막 낸 것 )
• 1 piece 부케 가르니
• 2 pinch 회색 천일염
• 1 pinch 흑후추 가루
• 40 g 블랙 트러플 ( 깨끗이 닦아 얇게 슬라이스한 것 )

조리법

1. 닭고기 밑준비

   손가락을 조심스럽게 밀어 넣어 닭의 껍질과 살 사이를 분리합니다. 이때 껍질이 찢어지지 않도록 주의하며, 가슴살 부위를 중심으로 얇게 썬 트러플 슬라이스를 껍질 밑에 골고루 채워 넣습니다.

2. 향신 채소와 육수 시작하기

   커다란 냄비에 손질한 닭과 당근, 대파, 양파, 셀러리를 넣습니다. 재료가 넉넉히 잠길 정도로 물을 부은 뒤 화이트 와인, 부케 가르니, 소금을 더해 뭉근하게 끓이기 시작합니다.

3. 저온에서 천천히 익히기

   약불에서 약 1시간 15분 동안 은근하게 익힙니다. 고기의 부드러운 식감을 유지하는 것이 핵심입니다. 육수가 탁해지지 않도록 위로 떠오르는 거품과 불순물은 수시로 걷어내 주세요.

4. 소스 졸이기

   잘 우러난 육수 500ml를 따로 덜어 작은 냄비에 담고, 양이 절반으로 줄어들어 풍미가 응축될 때까지 졸입니다. 여기에 크림을 넣고 소스가 숟가락 뒷면을 매끄럽게 코팅할 정도의 농도가 될 때까지 더 끓여줍니다.

5. 풍미 더하기 및 마무리

   차가운 버터를 소스에 넣고 휘퍼로 저어 녹여 풍미와 윤기를 더합니다. 후추로 마지막 간을 맞춘 뒤, 먹기 좋게 자른 닭고기 위에 뜨거운 소스를 듬뿍 끼얹어 완성합니다.

셰프 팁

• 껍질을 분리할 때 숟가락 자루를 이용하면 껍질에 구멍을 내지 않고도 매끄럽게 공간을 만들 수 있습니다.
• 육수가 팔팔 끓지 않도록 주의하세요. 높은 온도에서 격하게 끓이면 고기 조직이 질겨질 수 있습니다.
• 트러플 주스(즙)가 있다면 소스를 마무리하기 직전에 한 큰술 더해보세요. 향의 깊이가 달라집니다.

보관 방법

냉장고에서 최대 2일간 보관할 수 있습니다. 다시 데울 때는 소스가 분리되지 않도록 작은 냄비에서 약불로 천천히 데워주세요.