트란스몬타나식 페이조아다

만드는 법

진하고 묵직한 풍미가 일품인 포르투갈 북부 스타일의 고기 스튜입니다. 붉은 강낭콩이 진득한 소스를 머금어 입안에 착 감기고, 부드럽게 녹아내리는 염장육과 꼬들꼬들한 돼지 귀의 식감이 절묘한 조화를 이룹니다. 여기에 훈연 초리조의 깊은 풍미가 더해져 완성도 높은 미식을 선사합니다.

1. 1

   넉넉한 냄비에 차가운 물을 붓고 돼지 귀, 족발, 염장 오겹살을 넣습니다. 물이 끓기 시작하면 15분간 더 끓여 불순물과 과한 소금기를 제거한 뒤, 찬물에 깨끗이 헹궈 채반에 받쳐둡니다.

2. 2

   데쳐낸 고기를 다시 냄비에 담고 정향과 월계수 잎을 넣습니다. 재료가 푹 잠길 정도로 물을 붓고 중불에서 뭉근하게 끓입니다. 40분 정도 지나면 파리네이라와 모르셀라 소시지를 통째로 넣습니다. 고기가 결대로 부드럽게 찢어지고 소시지가 속까지 단단하게 익을 때까지 충분히 삶아줍니다.

3. 3

   무쇠 냄비(더치 오븐)에 올리브유를 두르고 다진 양파와 마늘을 투명해질 때까지 볶습니다. 여기에 두툼하게 썬 초리조와 훈연 파프리카 가루를 넣어 기름에 붉은 색과 훈제 향이 충분히 배어 나오게 합니다.

4. 4

   삶아둔 고기와 소시지를 먹기 좋은 크기로 썰어 냄비에 넣고, 썰어둔 당근과 채 썬 양배추도 함께 넣습니다. 드라이 화이트 와인을 부어 바닥에 눌어붙은 감칠맛을 긁어내듯 섞어준 뒤, 알코올 기운이 날아가면 강낭콩과 고기 삶은 육수를 자작하게 붓습니다.

5. 5

   소스가 숟가락 뒷면에 진득하게 묻어날 정도가 될 때까지 뚜껑을 열고 졸입니다. 이때 파리네이라 소시지가 살짝 터지면서 소스에 자연스러운 농도를 더해줍니다. 양배추가 부드럽게 익으면 맛을 보고 후추와 소금으로 최종 간을 맞춥니다.