트란스몬타나식 페이조아다

진하고 묵직한 풍미가 일품인 포르투갈 북부 스타일의 고기 스튜입니다. 붉은 강낭콩이 진득한 소스를 머금어 입안에 착 감기고, 부드럽게 녹아내리는 염장육과 꼬들꼬들한 돼지 귀의 식감이 절묘한 조화를 이룹니다. 여기에 훈연 초리조의 깊은 풍미가 더해져 완성도 높은 미식을 선사합니다.

• 준비 시간: 40 분
• 조리 시간: 120 분
• 난이도: 보통
• 칼로리: 775
• 단백질: 51 g
• 탄수화물: 36 g
• 지방: 46 g

재료

• 333.3 g 강낭콩 ( 삶아서 준비 )
• 0.7 piece 절인 돼지 귀 ( 통째로 )
• 0.7 piece 염장 족발 ( 반으로 자른 것 )
• 166.7 g 염장 삼겹살 ( 큼직한 깍둑썰기 )
• 100 g 초리조 ( 도톰하게 슬라이스 )
• 0.3 piece 사보이 양배추 ( 가늘게 채 썬 것 )
• 1.3 piece 당근 ( 동그랗게 슬라이스 )
• 1.3 piece 황양파 ( 잘게 다진 것 )
• 2 piece 마늘 ( 곱게 다진 것 )
• 100 ml 드라이 화이트 와인
• 2 tbsp 엑스트라 버진 올리브 오일
• 0.7 tsp 훈제 파프리카
• 1.3 piece 월계수 잎
• 1.3 piece 정향
• 0.7 pinch 회색 천일염
• 0.7 pinch 통흑후추
• 0.7 piece 파리네이라 ( 터지지 않게 이쑤시개로 구멍을 낸 것 )
• 0.7 piece 모르셀라 (포르투갈식 피순대) ( 터지지 않게 이쑤시개로 구멍을 낸 것 )

조리법

1. 소금기 제거 및 데치기

   넉넉한 냄비에 차가운 물을 붓고 돼지 귀, 족발, 염장 오겹살을 넣습니다. 물이 끓기 시작하면 15분간 더 끓여 불순물과 과한 소금기를 제거한 뒤, 찬물에 깨끗이 헹궈 채반에 받쳐둡니다.

2. 고기와 소시지 삶기

   데쳐낸 고기를 다시 냄비에 담고 정향과 월계수 잎을 넣습니다. 재료가 푹 잠길 정도로 물을 붓고 중불에서 뭉근하게 끓입니다. 40분 정도 지나면 파리네이라와 모르셀라 소시지를 통째로 넣습니다. 고기가 결대로 부드럽게 찢어지고 소시지가 속까지 단단하게 익을 때까지 충분히 삶아줍니다.

3. 향신 채소 볶기

   무쇠 냄비(더치 오븐)에 올리브유를 두르고 다진 양파와 마늘을 투명해질 때까지 볶습니다. 여기에 두툼하게 썬 초리조와 훈연 파프리카 가루를 넣어 기름에 붉은 색과 훈제 향이 충분히 배어 나오게 합니다.

4. 재료 합치기와 농도 조절

   삶아둔 고기와 소시지를 먹기 좋은 크기로 썰어 냄비에 넣고, 썰어둔 당근과 채 썬 양배추도 함께 넣습니다. 드라이 화이트 와인을 부어 바닥에 눌어붙은 감칠맛을 긁어내듯 섞어준 뒤, 알코올 기운이 날아가면 강낭콩과 고기 삶은 육수를 자작하게 붓습니다.

5. 마무리 뭉근히 끓이기

   소스가 숟가락 뒷면에 진득하게 묻어날 정도가 될 때까지 뚜껑을 열고 졸입니다. 이때 파리네이라 소시지가 살짝 터지면서 소스에 자연스러운 농도를 더해줍니다. 양배추가 부드럽게 익으면 맛을 보고 후추와 소금으로 최종 간을 맞춥니다.

셰프 팁

• 고기 삶은 육수는 소스가 너무 뻑뻑해질 때 농도를 조절하기 좋으니 버리지 말고 꼭 남겨두세요.
• 돼지 귀의 식감이 핵심입니다. 부드럽게 익으면서도 특유의 꼬들꼬들한 씹는 맛이 살아있어야 제대로 된 페이조아다입니다.
• 완성된 요리는 하루 지나 재가열해 드셔보세요. 콩의 전분이 소스에 완전히 녹아들어 맛이 훨씬 깊고 진해집니다.

보관 방법

밀폐 용기에 담아 냉장고에서 3일간 보관 가능하며, 냉동 보관해도 맛의 변화가 거의 없는 요리입니다.