자우어브라텐 (독일식 소고기 찜)

며칠간의 기다림 끝에 포크만 대어도 결대로 부드럽게 찢어지는 극강의 부드러움을 만나보세요. 식초의 산뜻한 산미와 건포도의 달콤함이 어우러진 진하고 윤기 나는 소스는 입안을 감싸는 깊은 풍미를 선사합니다.

• 준비 시간: 30 분
• 조리 시간: 180 분
• 난이도: 보통
• 칼로리: 602
• 단백질: 42 g
• 탄수화물: 16 g
• 지방: 41 g

재료

• 0.8 kg 목심 ( 통째로 준비 )
• 333.3 ml 레드 와인 ( 드라이한 종류로 준비 )
• 166.7 ml 레드 와인 식초 ( 마리네이드용 )
• 1.3 piece 양파 ( 얇게 슬라이스 )
• 1.3 piece 당근 ( 얇게 슬라이스 )
• 0.7 piece 셀러리 ( 잘게 깍둑썰기 )
• 2 piece 정향
• 1.3 piece 월계수 잎
• 6.7 piece 통흑후추 ( 통째로 )
• 33.3 g 건포도
• 26.7 g 무염 버터
• 20 g 밀가루
• 0.7 pinch 회색 천일염
• 4 piece 주니퍼 베리 ( 가볍게 으깬 상태 )

조리법

1. 향긋한 마리네이드 준비

   냄비에 레드 와인, 식초, 슬라이스한 양파와 당근, 셀러리, 월계수 잎, 정향, 주니퍼 베리, 후추를 넣고 한소끔 끓인 뒤 완전히 식힙니다. 준비한 소고기를 식은 마리네이드 액에 완전히 잠기게 담근 후, 냉장고에서 3~4일간 숙성시킵니다. 이때 고기가 골고루 절여지도록 매일 한 번씩 뒤집어주세요.

2. 고기 겉면 노릇하게 굽기

   마리네이드한 고기를 꺼내 키친타월로 물기를 꼼꼼히 제거합니다. 무쇠 솥에 버터를 두르고 중강불에서 고기 겉면에 먹음직스러운 갈색 크러스트가 생기도록 사방을 노릇하게 구워낸 뒤 잠시 따로 덜어둡니다.

3. 채소 볶기와 풍미 가두기

   고기를 구운 솥에 마리네이드 액에서 건져낸 채소들을 넣고 볶습니다. 여기에 밀가루를 살짝 뿌려 타지 않게 저어가며 볶아 고소한 풍미를 더합니다. 그 후 남겨둔 마리네이드 액을 붓고 솥 바닥에 눌어붙은 맛있는 성분(디글레이즈)을 긁어내며 잘 섞어줍니다.

4. 뭉근하게 익히기

   덜어두었던 고기를 다시 솥에 넣고 건포도를 추가합니다. 소스가 끓어오르면 불을 아주 낮게 줄이고 뚜껑을 덮어 뭉근하게 익힙니다. 포크를 찔러 넣었을 때 아무런 저항 없이 쑥 들어갈 정도로 부드러워지면 완성입니다.

5. 소스 마무리와 완성

   익은 고기를 꺼내어 먹기 좋은 두께로 썹니다. 남은 소스는 고운 체에 걸러내거나 블렌더로 곱게 갈아 완벽하게 매끄러운 상태로 만듭니다. 소스가 숟가락 뒷면을 진하게 코팅할 정도의 농도가 되어야 하며, 너무 묽다면 강불에서 잠시 졸여 농도를 맞춥니다.

셰프 팁

• 마리네이드 시간은 절대 타협하지 마세요. 이 과정을 거쳐야만 고기 조직이 분해되어 입안에서 사르르 녹는 식감이 완성됩니다.
• 완성된 소스의 산미가 너무 강하게 느껴진다면, 살구 잼 한 스푼을 넣어보세요. 맛이 한결 부드럽고 풍부해집니다.

보관 방법

냉장고에서 3일간 보관 가능합니다. 다음 날 소스와 함께 약불에서 천천히 데워 먹으면 풍미가 더욱 깊어져 맛이 좋습니다.