라즈베리 무스

만드는 법

입안에서 사르르 녹아내리는 가벼운 식감 뒤로 신선한 과육의 상큼함이 터져 나옵니다. 지나치게 달지 않으면서도 한여름의 수확물을 가득 담아낸 듯한 진한 붉은 빛과 풍미가 일품입니다.

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   라즈베리에 레몬즙을 넣고 믹서로 곱게 갈아줍니다. 촘촘한 체에 받쳐 씨를 완전히 걸러낸 뒤, 아주 매끄러운 상태의 쿨리(coulis)를 준비해 주세요.

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   판 젤라틴을 찬물에 넣어 부드럽게 불려줍니다. 작은 냄비에 쿨리 1/3 분량과 설탕을 넣고 끓지 않을 정도로만 따뜻하게 데워주세요. 불에서 내린 뒤 물기를 꽉 짠 젤라틴을 넣고 완전히 녹을 때까지 잘 저어줍니다.

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   데워진 쿨리를 남겨둔 차가운 쿨리와 섞어줍니다. 실온에서 식히다가, 농도가 살짝 생겨 숟가락 뒷면을 가볍게 코팅할 정도가 될 때까지 기다려 주세요.

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   차갑게 식힌 볼에 아주 차가운 상태의 생크림을 담고 휘핑합니다. 거품기 끝에서 부드러운 뿔이 생기며 형태가 잡힐 정도로 단단하게 올려주세요.

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   스패출러를 이용해 휘핑한 생크림을 라즈베리 쿨리에 넣고 가볍게 섞어줍니다. 무스의 공기층이 죽지 않도록 바닥에서 위로 끌어올리듯 회전하며 조심스럽게 섞어 완성합니다.