히너프리카제 (독일식 닭고기 크림 스튜)

입안에서 사르르 녹는 부드러운 닭고기를 실크처럼 매끄러운 화이트 소스로 감싸 안았습니다. 레몬과 화이트 와인의 산뜻한 산미가 생크림과 버터의 깊은 풍미와 절묘하게 어우러져 고급스러운 맛을 선사합니다.

• 준비 시간: 30 분
• 조리 시간: 70 분
• 난이도: 보통
• 칼로리: 782
• 단백질: 91 g
• 탄수화물: 21 g
• 지방: 34 g

재료

• 1.5 kg 방목해서 키운 닭 ( 통째로 )
• 1 piece 양파 ( 껍질을 벗긴 것 )
• 2 piece 정향
• 1 piece 월계수 잎
• 60 g 무염 버터
• 50 g 밀가루
• 150 ml 드라이 화이트 와인
• 100 ml 크림
• 1 piece 달걀 ( 노른자만 )
• 250 g 양송이버섯 ( 4등분한 것 )
• 200 g 그린 아스파라거스 ( 적당한 크기로 썬 것 )
• 150 g 완두콩
• 1 piece 라임 즙
• 2 tbsp 케이퍼 ( 물기를 뺀 것 )

조리법

1. 닭고기 삶기

   냄비에 방목해서 키운 닭과 정향을 꽂은 양파, 월계수 잎, 타임을 넣으세요. 재료가 잠길 정도로 찬물을 붓고 뭉근하게 끓여줍니다. 국물이 맑게 유지되도록 떠오르는 거품을 수시로 걷어내며, 살코기가 뼈에서 부드럽게 분리될 때까지 약 50분간 푹 삶아주세요.

2. 가니쉬 준비하기

   그동안 양송이버섯은 4등분으로 썰어 팬에 버터를 약간 두르고 노릇하게 볶아냅니다. 아스파라거스와 완두콩은 소금물에 4분간 데친 뒤, 곧바로 얼음물에 담가 선명한 초록빛을 살려주세요.

3. 루(Roux) 만들기

   삶아진 닭고기는 살만 발라내어 먹기 좋은 크기로 썰어둡니다. 소테 팬에 버터 50g을 녹인 뒤 밀가루를 한꺼번에 넣고 타지 않게 주의하며 2분간 저어주세요. 여기에 드라이 화이트 와인과 미리 걸러둔 닭 육수 500ml를 붓고 멍울지지 않게 잘 섞어줍니다.

4. 농도 조절 및 마무리

   소스가 수저 뒷면에 묻어날 정도로 걸쭉해질 때까지 졸여주세요. 불을 끄고 달걀노른자와 생크림 섞은 것을 소스에 부드럽게 풀어줍니다. 준비한 닭고기, 채소, 케이퍼, 레몬즙을 넣고 소스가 분리되지 않도록 끓지 않을 정도의 약불에서 살짝만 데워 완성합니다.

셰프 팁

• 달걀노른자를 넣은 후에는 절대 팔팔 끓이지 마세요. 소스가 응고되어 덩어리질 수 있습니다.
• 닭을 삶아낸 육수는 버리지 말고 꼭 소스에 활용하세요. 닭고기의 진한 감칠맛이 응축되어 있어 소스의 깊이가 달라집니다.

보관 방법

냉장 보관 시 2일까지 신선하게 드실 수 있습니다. 다시 드실 때는 끓어오르지 않도록 주의하며 냄비에서 아주 약한 불로 천천히 데워주세요.