비어브라텐 (Bierbraten)

진한 흑맥주의 깊은 풍미가 고스란히 밴 독일식 소고기 찜, 비어브라텐입니다. 입안에서 결대로 부드럽게 풀리는 고기와 윤기가 흐르는 진하고 걸쭉한 소스의 조화가 일품인 요리입니다.

• 준비 시간: 20 min
• 조리 시간: 180 min
• 난이도: 보통
• 칼로리: 719
• 단백질: 54 g
• 탄수화물: 21 g
• 지방: 54 g

재료

• 1 kg 목심 ( 통으로 준비 )
• 500 ml 흑맥주
• 2 개 양파 ( 슬라이스 )
• 2 개 당근 ( 깍둑썰기 )
• 1 개 셀러리 ( 슬라이스 )
• 30 g 밀가루
• 40 g 무염 버터
• 1 큰술 머스터드
• 2 개 월계수 잎
• 1 개 타임
• 5 개 통흑후추
• 1 꼬집 회색 천일염
• 250 ml 송아지 육수

조리법

1. 고기 시어링하기

   무쇠 냄비에 버터를 두르고 달굽니다. 소고기 목심을 넣고 모든 면에 노릇하고 바삭한 갈색 크러스트가 생길 때까지 충분히 구워준 뒤, 따로 건져둡니다.

2. 향신 채소 볶기

   고기를 구웠던 냄비에 다진 양파, 당근, 셀러리를 넣습니다. 채소에서 맛있는 향이 올라오고 색이 살짝 변할 때까지 충분히 볶아 단맛을 끌어올립니다.

3. 밀가루 코팅 및 데글레이징

   볶은 채소 위에 밀가루를 골고루 뿌리고 1분 정도 더 저어가며 익혀줍니다. 그 다음 흑맥주를 붓고, 냄비 바닥에 눌어붙은 맛있는 육즙 자국(fond)을 주걱으로 긁어내며 잘 섞어주세요.

4. 뭉근하게 브레이징하기

   고기를 다시 냄비에 넣고 송아지 육수(또는 소고기 육수), 월계수 잎, 타임, 통후추를 더합니다. 뚜껑을 덮고 아주 약한 불에서 푹 끓여줍니다. 포크로 고기를 찔렀을 때 저항 없이 부드럽게 슥 들어갈 때까지 익히면 완성입니다.

5. 소스 완성 및 글레이징

   고기를 따로 건져낸 뒤, 남은 소스를 고운 체에 거릅니다. 머스터드를 넣고 센 불에서 소스가 수저 뒷면에 묻어날 정도로 걸쭉해질 때까지 졸여주세요. 마지막으로 고기를 다시 넣어 소스를 골고루 입혀 마무리합니다.

셰프의 팁

• 고기를 구울 때 억지로 누르지 마세요. 가만히 두어야 육즙을 가두는 바삭한 크러스트가 자연스럽게 형성됩니다.
• 맥주 특유의 쌉싸름한 맛이 너무 강하다면 황설탕을 한 꼬집 넣어보세요. 맛의 밸런스가 한결 좋아집니다.

보관 방법

냉장고에서 3일간 보관 가능합니다. 식으면 소스가 젤리처럼 굳을 수 있으니, 뚜껑을 덮고 약한 불에서 천천히 데워 드세요.