포트 치킨

뼈에서 살이 부드럽게 발라지는 통닭과 입안에서 살살 녹는 뿌리 채소의 조화. 맑고 깊은 풍미의 육수에 부드러운 화이트 소스를 곁들여 완성하는 프랑스 전통 보양식입니다.

• 준비 시간: 30 min
• 조리 시간: 120 min
• 난이도: 보통
• 칼로리: 714
• 단백질: 77 g
• 탄수화물: 23 g
• 지방: 34 g

재료

• 0.7 개 노계 ( 통째로 손질된 상태 )
• 4 개 당근 ( 껍질을 벗겨 반으로 자름 )
• 2.7 개 껍질 벗긴 무 ( 4등분 )
• 2 개 대파 ( 깨끗이 씻어 실로 묶음 )
• 1.3 개 셀러리 ( 잘게 썰기 )
• 0.7 개 양파 ( 정향을 꽂은 것 )
• 2 개 정향
• 0.7 개 부케 가르니
• 0.7 큰술 회색 천일염
• 6.7 개 통흑후추
• 33.3 g 무염 버터
• 33.3 g 밀가루
• 66.7 ml 크림
• 0.7 개 달걀 ( 노른자만 준비 )

조리법

1. 찬물에서 시작하기

   커다란 냄비에 닭을 통째로 넣고 찬물을 넉넉히 붓습니다. 불을 올리고 물이 끓어오르면서 회색 거품이 올라오면, 국물이 맑아질 때까지 구멍 뚫린 국자로 정성껏 걷어내 주세요.

2. 육수에 풍미 더하기

   정향을 꽂은 양파와 부케 가르니(허브 묶음), 통후추, 천일염을 넣습니다. 약불에서 뭉근하게 끓여내는데, 이때 국물이 팔팔 끓지 않고 가벼운 기포가 '미소 짓듯' 살짝 올라오는 상태를 유지하는 것이 핵심입니다.

3. 채소 익히기

   1시간 정도 끓인 뒤 당근, 순무, 셀러리를 넣습니다. 30분 후에는 실로 묶은 대파를 넣어주세요. 칼끝이 버터처럼 부드럽게 쑥 들어갈 정도로 채소가 익으면 딱 좋습니다.

4. 벨루테 소스 만들기

   버터를 녹인 뒤 밀가루를 넣고 볶아 루(roux)를 만듭니다. 따뜻한 육수 두 국자를 조금씩 부어가며 거품기로 잘 저어주세요. 소스가 걸쭉해져 숟가락 뒷면에 묻어날 정도가 되면 불을 끄고 크림과 달걀노른자를 섞어 마무리합니다.

5. 해체와 차림

   잘 익은 닭을 건져 먹기 좋은 크기로 손질합니다. 깊은 접시에 닭고기를 담고 주변에 채소를 가지런히 놓은 뒤, 부드러운 화이트 소스를 듬뿍 끼얹어 완성합니다.

셰프의 팁

• 뭉근하게 졸이듯 끓이는 것이 비법입니다. 너무 강한 불에서 끓이면 고기가 질겨질 수 있으니 주의하세요.
• 남은 육수는 버리지 마세요! 수프를 만들거나 필라프용 밥물로 사용하면 훌륭한 요리가 됩니다.
• 요리 중간중간 육수의 기름기를 걷어내면 더욱 깔끔하고 풍미가 살아있는 소스를 만들 수 있습니다.

보관 방법

육수에 담긴 상태로 냉장고에서 3일간 보관 가능합니다. 소스는 따로 보관했다가 드시기 직전 약불에서 부드럽게 데워주세요.