겉바속촉의 정석, 오븐 통삼겹 브레이징

만드는 법

바작하게 씹히는 껍질 속에 숨겨진 부드럽고 촉촉한 육즙. 진하게 졸여낸 소스가 고기에 착 감겨 완성되는 환상적인 풍미를 경험해 보세요.

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   날카로운 칼끝을 이용해 삼겹살 껍질 쪽에 꼼꼼하게 칼집을 내주세요. 이때 살코기까지 잘리지 않도록 주의하며, 껍질 쪽에 천일염을 넉넉히 뿌려 밑간합니다.

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   무쇠솥이나 오븐용 냄비에 기름을 두르고 삼겹살을 껍질 쪽부터 노릇하게 굽습니다. 껍질이 바삭해지기 시작하면 모든 면을 돌려가며 고루 색을 입혀 풍미를 끌어올립니다.

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   반으로 썬 양파, 큼직하게 토막 낸 당근, 껍질째 으깬 마늘을 넣습니다. 채소가 돼지기름에 충분히 볶아져 먹음직스러운 갈색빛이 돌 때까지 익혀주세요.

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   드라이한 화이트 와인을 부어 냄비 바닥에 눌어붙은 맛 성분을 긁어내듯 섞어줍니다. 타임, 월계수 잎, 비프 스톡(퐁 드 보)을 넣고 고기가 반 정도 잠기도록 물을 보충합니다.

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   160°C로 예열된 오븐에 뚜껑을 열고 넣습니다. 조리 중간중간 고기 부분에 육수를 끼얹어 촉촉함을 유지하되, 껍질은 젖지 않아야 바삭하게 부풀어 오릅니다. 포크로 찔렀을 때 결대로 쉽게 찢어지면 완성입니다.

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   잘 익은 고기는 따로 건져 따뜻하게 둡니다. 남은 육수는 체에 걸러 소스팬에서 농도가 걸쭉해질 때까지 졸여주세요. 마지막에 버터 한 조각을 넣어 휘저으면 윤기와 풍미가 살아납니다.