겉바속촉의 정석, 오븐 통삼겹 브레이징

바작하게 씹히는 껍질 속에 숨겨진 부드럽고 촉촉한 육즙. 진하게 졸여낸 소스가 고기에 착 감겨 완성되는 환상적인 풍미를 경험해 보세요.

• 준비 시간: 20 분
• 조리 시간: 120 분
• 난이도: 보통
• 칼로리: 1452
• 단백질: 26 g
• 탄수화물: 8 g
• 지방: 140 g

재료

• 1 kg 삼겹살 ( 통째로, 껍질에 칼집을 낸 상태 )
• 2 piece 황양파 ( 반으로 자른 것 )
• 2 piece 당근 ( 큼직하게 토막 낸 것 )
• 4 piece 마늘 ( 껍질째 준비 )
• 250 ml 드라이 화이트 와인
• 2 piece 타임 ( 생타임 줄기 )
• 2 piece 월계수 잎
• 2 tbsp 해바라기씨유
• 1 pinch 회색 천일염
• 1 pinch 통흑후추 ( 거칠게 으깬 것 )
• 250 ml 송아지 육수 ( 액상 형태 )

조리법

1. 고기 손질하기

   날카로운 칼끝을 이용해 삼겹살 껍질 쪽에 꼼꼼하게 칼집을 내주세요. 이때 살코기까지 잘리지 않도록 주의하며, 껍질 쪽에 천일염을 넉넉히 뿌려 밑간합니다.

2. 마이야르 반응 일으키기

   무쇠솥이나 오븐용 냄비에 기름을 두르고 삼겹살을 껍질 쪽부터 노릇하게 굽습니다. 껍질이 바삭해지기 시작하면 모든 면을 돌려가며 고루 색을 입혀 풍미를 끌어올립니다.

3. 향신 채소 넣기

   반으로 썬 양파, 큼직하게 토막 낸 당근, 껍질째 으깬 마늘을 넣습니다. 채소가 돼지기름에 충분히 볶아져 먹음직스러운 갈색빛이 돌 때까지 익혀주세요.

4. 디글레이징과 육수 붓기

   드라이한 화이트 와인을 부어 냄비 바닥에 눌어붙은 맛 성분을 긁어내듯 섞어줍니다. 타임, 월계수 잎, 비프 스톡(퐁 드 보)을 넣고 고기가 반 정도 잠기도록 물을 보충합니다.

5. 뭉근하게 익히기

   160°C로 예열된 오븐에 뚜껑을 열고 넣습니다. 조리 중간중간 고기 부분에 육수를 끼얹어 촉촉함을 유지하되, 껍질은 젖지 않아야 바삭하게 부풀어 오릅니다. 포크로 찔렀을 때 결대로 쉽게 찢어지면 완성입니다.

6. 소스 완성하기

   잘 익은 고기는 따로 건져 따뜻하게 둡니다. 남은 육수는 체에 걸러 소스팬에서 농도가 걸쭉해질 때까지 졸여주세요. 마지막에 버터 한 조각을 넣어 휘저으면 윤기와 풍미가 살아납니다.

셰프 팁

• 오븐 안에서 절대로 냄비 뚜껑을 덮지 마세요. 수증기가 갇히면 껍질이 바삭해지는 대신 삶아지듯 눅눅해집니다.
• 만약 조리 후에도 껍질의 바삭함이 부족하다면, 오븐의 브로일러(그릴) 기능을 이용해 2분간 상태를 지켜보며 짧게 구워내세요.

보관 방법

냉장 보관 시 3일까지 신선함이 유지됩니다. 다시 드실 때는 팬에 기름을 살짝 두르고 껍질 쪽부터 구워내면 처음의 바삭한 식감을 그대로 즐기실 수 있습니다.