티그레스: 바삭하고 고소한 스페인식 홍합 튀김

바삭한 튀김 옷 속에 감춰진 부드럽고 짭조름한 속살의 반전. 매콤한 고추와 훈제 파프리카의 스모키한 향이 다진 홍합살의 감칠맛을 조화롭게 깨워줍니다.

• 준비 시간: 45 분
• 조리 시간: 15 분
• 난이도: 보통
• 칼로리: 682
• 단백질: 39 g
• 탄수화물: 54 g
• 지방: 32 g

재료

• 1000 g 진주담치 ( 깨끗하게 손질된 것 )
• 100 ml 드라이 화이트 와인
• 1 piece 양파 ( 곱게 다진 것 )
• 2 piece 마늘 ( 다진 것 )
• 50 g 무염 버터
• 60 g 밀가루
• 250 ml 전지우유
• 1 tsp 훈제 파프리카
• 1 pinch 에스플레트 고추
• 1 tbsp 토마토 캐비어
• 2 piece 달걀 ( 잘 풀어둔 것 )
• 150 g 빵가루
• 500 ml 엑스트라 버진 올리브 오일 ( 튀김용 )

조리법

1. 홍합 익히기

   팬에 홍합과 드라이 화이트 와인을 넣고 뚜껑을 덮어 센 불에서 익힙니다. 홍합이 입을 벌리는 즉시 건져내고, 남은 육수는 풍미 가득한 소스 베이스로 활용할 수 있도록 고운 체에 걸러 보관하세요.

2. 홍합살과 껍질 손질

   홍합살을 껍질에서 분리합니다. 껍질 중 모양이 예쁘고 깨끗한 것들은 씻어서 따로 챙겨두고, 홍합살은 칼로 거칠게 다져 식감을 풍부하게 살려줍니다.

3. 향신 채소 볶기

   팬에 버터를 두르고 다진 양파와 마늘을 볶아줍니다. 양파가 투명하게 익으면 토마토 카비아(또는 페이스트), 훈제 파프리카 가루, 에스쁠레뜨 고춧가루를 넣어 깊은 향을 입힙니다.

4. 필링 만들기

   밀가루를 살짝 뿌려 1분 정도 가볍게 볶아낸 뒤, 우유와 미리 걸러둔 홍합 육수 100ml를 부어줍니다. 소스가 걸쭉해져 숟가락 뒷면에 묵직하게 묻어날 정도가 되면 다져둔 홍합살을 넣고 잘 버무려줍니다.

5. 홍합 속 채우기

   준비한 홍합 껍질에 미지근하게 식은 필링을 소복하게 채웁니다. 표면을 둥글고 매끈하게 다듬은 다음, 필링이 단단하게 굳어 모양이 잡힐 때까지 완전히 식혀줍니다.

6. 튀김옷 입혀 튀기기

   필링이 채워진 면에만 달걀물을 적시고 빵가루를 골고루 묻힙니다. 달궈진 올리브유에 넣고 겉면이 먹음직스러운 황금빛을 띠며 바삭해질 때까지 튀겨냅니다.

셰프 팁

• 홍합 육수를 사용할 때는 고운 면보나 체에 걸러 모래 등 이물질이 섞이지 않도록 주의하세요.
• 필링을 완전히 식혀 단단해진 상태에서 튀겨야 내용물이 밖으로 흘러나오지 않고 모양이 예쁘게 유지됩니다.
• 양파를 볶을 때 갈색이 나지 않도록 조절하세요. 양파의 향이 너무 강해지면 홍합 고유의 섬세한 바다 풍미가 가려질 수 있습니다.

보관 방법

갓 튀겨냈을 때 바로 드시는 것이 가장 바삭하고 맛있습니다. 미리 준비해야 한다면 튀김옷을 입히기 전 단계까지 만들어 냉장고에서 최대 24시간 동안 보관할 수 있습니다.