슈바인학센: 겉바속촉 독일식 족발 구이

칼끝을 대는 순간 바삭하게 터지는 껍질과 그 속에 숨겨진 입안에서 녹아내리는 부드러운 살코기. 진하게 졸여진 흑맥주와 향긋한 캐러웨이 씨앗의 풍미가 고기 속까지 깊게 밴 정통 독일의 맛을 만나보세요.

• 준비 시간: 20 분
• 조리 시간: 150 분
• 난이도: 보통
• 칼로리: 2400
• 단백질: 178 g
• 탄수화물: 34 g
• 지방: 167 g

재료

• 3 kg 돼지 사태 ( 껍질이 붙은 통째로 준비 )
• 1000 ml 흑맥주
• 4 piece 양파 ( 큼직하게 깍둑썰기 )
• 4 piece 당근 ( 도톰하게 썰기 )
• 6 piece 마늘 ( 가볍게 으깨기 )
• 2 tbsp 캐러웨이 씨앗
• 2 tbsp 회색 천일염
• 2 tsp 통흑후추
• 4 piece 월계수 잎
• 1000 ml 미네랄 워터
• 10 piece 주니퍼 베리 ( 향이 잘 나도록 살짝 으깨기 )

조리법

1. 껍질 손질 및 밑간하기

   예리한 칼을 사용해 돼지 족발 껍질에 다이아몬드 모양으로 정교하게 칼집을 내주세요. 이때 살코기까지 잘리지 않도록 주의해야 합니다. 칼집 사이사이에 천일염을 듬뿍 뿌리고 힘있게 문질러 소금이 깊숙이 배어들게 합니다.

2. 향신 채소 준비

   양파와 당근은 큼직하게 깍둑썰기하여 로스팅 팬 바닥에 깔아줍니다. 그 위에 으깬 마늘, 월계수 잎, 통후추, 캐러웨이 씨앗, 그리고 향을 더해줄 살짝 으깬 주니퍼 베리를 골고루 흩뿌려 향 베이스를 만듭니다.

3. 초벌 로스팅 시작

   준비된 채소 위에 고기를 올리고 팬 바닥에 흑맥주와 생수를 붓습니다. 액체의 높이가 고기의 절반 정도까지 오도록 조절한 뒤, 160°C로 예열된 오븐에 넣고 천천히 익히기 시작합니다.

4. 육수 끼얹기 및 졸이기

   약 2시간 동안 구워주며, 30분마다 한 번씩 팬 바닥에 고인 육수를 고기 표면에 골고루 끼얹어줍니다. 시간이 지날수록 육수가 시럽처럼 진득하게 졸아들며 채소와 고기에 먹음직스러운 윤기를 더해줍니다.

5. 바삭한 껍질 완성

   오븐 온도를 220°C로 높이거나 그릴(브로일) 모드로 전환합니다. 껍질이 기분 좋게 부풀어 오르며 짙은 갈색의 바삭한 질감이 살아날 때까지 옆에서 세심하게 지켜보며 마무리합니다.

셰프 팁

• 껍질의 바삭함을 극대화하려면 육수를 끼얹을 때 껍질 부분은 피하고 노출된 살코기에만 부어주어야 합니다.
• 소스가 너무 빠르게 졸아들면 물을 한두 스푼 추가해 채소의 당분이 타지 않도록 조절해 주세요.

보관 방법

냉장 보관 시 최대 3일까지 신선함이 유지됩니다. 다시 드실 때는 오븐이나 에어프라이어에 데워야 특유의 바삭한 껍질 식감을 온전히 되살릴 수 있습니다.