레드와인 소스를 곁들인 샤토브리앙

겉은 바삭한 크러스트를 입히고 속은 선홍빛 육즙을 가득 머금은 최상급 안심 스테이크입니다. 고기의 풍미를 극대화해주는 진하고 윤기 있는 레드와인 소스를 곁들여 완벽한 조화를 선사합니다.

• 준비 시간: 15 분
• 조리 시간: 20 분
• 난이도: 보통
• 칼로리: 826
• 단백질: 58 g
• 탄수화물: 5 g
• 지방: 57 g

재료

• 1000 g 소 안심 ( 두툼한 통고기 형태 )
• 120 g 무염 버터 ( 차갑게 보관해 깍둑썰기한 것 )
• 4 piece 샬롯 ( 곱게 다진 것 )
• 300 ml 레드 와인 ( 드라이한 와인 )
• 4 tbsp 해바라기씨유
• 4 piece 타임 ( 생타임 줄기 )
• 2 piece 월계수 잎 ( 말린 월계수 잎 )
• 2 pinch 회색 천일염
• 2 pinch 통흑후추 ( 갓 갈아낸 것 )
• 200 ml 송아지 육수 ( 액상 퐁 드 보 )

조리법

1. 고기 상온 휴지시키기

   조리 시작 최소 1시간 전에 안심을 냉장고에서 꺼내 상온에 두세요. 고기의 온도를 실온과 맞춰주어야 열충격으로 인해 육질이 질겨지는 것을 막고 속까지 고르게 익힐 수 있습니다.

2. 시어링과 아로제

   무쇠 팬에 해바라기유를 두르고 가열합니다. 고기 모든 면에 소금과 후추로 밑간을 한 뒤, 기름에서 연기가 살짝 나기 시작하면 면당 2분씩 구워 황금빛 크러스트를 만듭니다. 버터 한 조각과 타임, 월계수 잎을 넣고 거품이 일며 녹은 버터를 고기에 계속 끼얹는 '아로제(basting)' 과정을 통해 풍미를 입힙니다.

3. 오븐 조리와 레스팅

   180°C로 예열된 오븐에 고기를 넣고 미디엄 레어(심부 온도 50-52°C)가 될 때까지 8~10분간 익힙니다. 오븐에서 꺼낸 고기는 식힘망 위에 올리고 알루미늄 호일로 가볍게 덮어 10분간 휴지(레스팅)시킵니다. 이 과정을 통해 육즙이 고루 퍼져 더욱 촉촉해집니다.

4. 데글라세와 소스 졸이기

   팬의 기름을 따라낸 뒤(팬은 씻지 마세요), 다진 샬롯을 넣고 볶습니다. 레드와인을 부어 팬 바닥에 눌어붙은 맛있는 육즙 성분을 긁어내며 데글라세합니다. 송아지 육수(퐁 드 보)를 붓고, 소스가 농도 있게 졸아들어 숟가락 뒷면을 매끄럽게 코팅할 정도가 될 때까지 절반으로 졸입니다.

5. 버터 몽테로 마무리

   불을 끄고 차가운 버터 조각을 넣어 거품기로 힘있게 저어 섞어줍니다(몽테 오 뵈르). 소스에 매끄러운 윤기가 흐르면 완성입니다. 마지막으로 갓 갈아낸 흑후추와 천일염으로 간을 조절합니다.

셰프 팁

• 고기를 찌르지 마세요. 육즙이 빠져나가지 않도록 포크 대신 반드시 집게를 사용해야 합니다.
• 소스를 마무리할 때 넣는 버터는 아주 차가운 상태여야 분리되지 않고 매끄러운 유화 상태를 만들 수 있습니다.

보관 방법

샤토브리앙은 조리 직후 바로 드시는 것이 가장 맛있습니다. 소스는 냉장고에서 24시간 동안 보관 가능하며, 다시 데울 때는 소스가 분리되지 않도록 끓이지 말고 약불에서 서서히 데워주세요.