황금빛 유혹, 클래식 샤프란 리조또

버터와 치즈가 만나 완성된 녹진한 풍미, 그리고 눈을 사로잡는 선명한 황금빛이 매력적인 리조또입니다. 입안에 부드럽게 감기는 크리미한 질감 속에서도 쌀알의 심지가 기분 좋게 씹히는 정통의 맛을 느껴보세요.

• 준비 시간: 10 분
• 조리 시간: 25 분
• 난이도: 보통
• 칼로리: 566
• 단백질: 14 g
• 탄수화물: 68 g
• 지방: 25 g

재료

• 320 g 흰쌀 ( 아르보리오 또는 카르나롤리 품종 )
• 1 pinch 샤프란 ( 암술머리(threads) 형태 )
• 1 piece 양파 ( 곱게 다진 것 )
• 100 ml 드라이 화이트 와인 ( 품질 좋은 드라이 화이트 와인 )
• 1 L 미네랄 워터 ( 끓는 상태로 따뜻하게 유지 )
• 60 g 무염 버터 ( 차갑게 깍둑썰기한 것 )
• 50 g 파마산 치즈 ( 즉석에서 갓 갈아낸 것 )
• 2 tbsp 엑스트라 버진 올리브 오일 ( 조리 및 풍미용 )
• 1 pinch 회색 천일염
• 1 pinch 흑후추 가루
• 1 L 가금류 육수 ( 뜨겁게 데운 상태 )

조리법

1. 샤프란 우리기

   냄비에 치킨 스톡을 넣고 따뜻하게 데워줍니다. 스톡 한 국자를 따로 덜어 샤프란 암술머리를 넣고, 액체가 선명한 오렌지빛으로 진하게 우러날 때까지 잠시 둡니다.

2. 양파 볶기

   소테 팬에 분량의 버터 일부와 올리브 오일을 살짝 두릅니다. 잘게 다진 양파를 넣고 색이 변하지 않도록 주의하며, 투명하고 부드러워질 때까지 충분히 볶아 단맛을 끌어올립니다.

3. 쌀 볶기 (토스투라)

   팬에 쌀을 넣고 고루 저어가며 볶아줍니다. 쌀알 겉면이 오일로 코팅되어 윤기가 흐르고, 가장자리가 살짝 투명해지며 손으로 만졌을 때 뜨거울 정도로 온도가 올라와야 합니다.

4. 화이트 와인 데글레이징

   드라이 화이트 와인을 붓고 중불에서 조려줍니다. 알코올 기운은 완전히 날리고, 와인 특유의 향긋한 풍미가 쌀알에 쏙 배어들 때까지 기다립니다.

5. 육수 보충하기

   뜨거운 육수를 한 국자씩 넣으며 계속 저어줍니다. 쌀이 액체를 흡수하면 다시 육수를 보충하는 과정을 반복하여 전분기를 충분히 끌어냅니다. 조리 중간에 준비해둔 샤프란 우린 물을 넣어 황금빛 색을 입힙니다.

6. 만테카투라 (유화 작업)

   불을 끄고 남은 차가운 버터와 갈아둔 파마산 치즈를 넣습니다. 리드미컬하고 빠르게 저어 리조또 특유의 녹진한 크림 상태를 만든 뒤, 입맛에 맞게 간을 조절해 마무리합니다.

셰프 팁

• 쌀은 절대 씻지 마세요. 리조또의 생명인 크리미한 농도를 만들어줄 전분이 씻겨 나갈 수 있습니다.
• 마지막에 넣는 버터는 아주 차가워야 합니다. 온도 차를 이용한 '열적 충격'이 있어야 유화가 더 잘 일어나 훨씬 부드러운 질감이 완성됩니다.
• 쌀알의 겉은 부드럽지만 속은 약간의 저항감이 느껴지는 '알 덴테(Al dente)' 상태일 때가 가장 맛있습니다.

보관 방법

리조또는 다시 데우면 특유의 섬세한 식감과 농도가 사라집니다. 조리 즉시 가장 맛있는 상태에서 즐기시길 권장합니다.