샬롯 소스를 곁들인 토시살 스테이크

바삭하고 진한 크러스트 속에 가둔 촉촉한 육즙, 그 위를 매끄럽게 감싸는 실크 같은 소스의 조화. 진하게 졸인 레드 와인과 달콤한 샬롯의 향이 어우러진 정통 프렌치 비스트로의 풍미를 느껴보세요.

• 준비 시간: 15 min
• 조리 시간: 15 min
• 난이도: 보통
• 칼로리: 604
• 단백질: 44 g
• 탄수화물: 6 g
• 지방: 42 g

재료

• 800 g 토시살 ( 불필요한 지방과 힘줄을 제거하고 4등분한 것 )
• 6 개 샬롯 ( 곱게 다진 것 )
• 200 ml 레드 와인 ( 바디감이 진한 레드 와인 )
• 50 g 무염 버터 ( 차갑게 보관하여 깍둑썰기한 것 )
• 2 큰술 레드 와인 식초
• 1 큰술 해바라기씨유
• 2 개 타임 ( 신선한 줄기 )
• 1 꼬집 회색 천일염
• 1 꼬집 흑후추 가루
• 150 ml 송아지 육수

조리법

1. 향신 채소와 고기 준비하기

   샬롯은 곱게 다져 준비합니다. 스테이크용 고기는 조리 시작 30분 전에 미리 냉장고에서 꺼내 실온에 두세요. 이렇게 해야 온도 차로 인한 수축을 막고 속까지 고르게 익힐 수 있습니다.

2. 스테이크 시어링

   스테인리스 팬에 해바라기유를 두르고 연기가 살짝 올라올 때까지 달굽니다. 고기를 올리고 양면을 각각 2~3분씩 구워주세요. 겉면이 짙은 갈색으로 바삭하게 익어야 풍미가 살아납니다. 구운 고기는 접시에 옮겨 알루미늄 호일을 씌운 뒤 잠시 휴지(레스팅)시킵니다.

3. 샬롯 볶기

   고기를 구운 팬의 기름을 따라낸 뒤 버터 한 조각과 샬롯, 타임을 넣습니다. 샬롯이 투명해지면서 은은한 금빛이 돌 때까지 중불에서 충분히 볶아 단맛을 끌어올립니다.

4. 데글레이징과 소스 졸이기

   레드 와인 식초를 부어 팬 바닥에 눌어붙은 맛있는 육즙(퐁)을 긁어내며 섞어줍니다. 이어 레드 와인과 송아지 육수를 붓고 센 불에서 졸입니다. 소스 양이 반으로 줄어들어 숟가락 뒷면을 매끄럽게 코팅할 정도로 걸쭉해지면 적당합니다.

5. 버터 몽테로 완성하기

   팬을 불에서 내립니다. 차가운 버터 조각을 나누어 넣으며 거품기로 계속 저어 에멀젼 상태로 만듭니다. 소스에 윤기가 흐르고 질감이 부드러워지면, 스테이크를 레스팅하며 나온 육즙까지 모두 소스에 섞어준 뒤 즉시 서빙합니다.

셰프의 팁

• 고기를 굽고 나서 반드시 휴지(레스팅)시켜주세요. 열에 수축했던 근섬유가 이완되면서 육즙이 고루 퍼져 훨씬 부드러운 식감을 줍니다.
• 버터로 소스를 마무리(몽테)할 때는 절대 불 위에서 직접 가열하지 마세요. 소스가 분리되어 크리미한 질감 대신 기름기가 겉돌 수 있습니다.

보관 방법

조리 직후 바로 드시는 것이 가장 맛이 좋습니다. 소스는 냉장 보관 시 24시간 정도 보관이 가능하지만, 다시 데우면 특유의 매끄럽고 벨벳 같은 질감이 사라질 수 있습니다.