전통 라스 말라이

향긋한 사프란과 카다멈 향이 배어든 진한 우유에 폭신한 수제 치즈볼을 적셔 즐기는 인도식 고급 디저트입니다. 입안에서 사르르 녹아내리는 가벼운 식감과 우유의 부드러움, 고소한 피스타치오의 조화가 일품입니다.

• 준비 시간: 30 min
• 조리 시간: 60 min
• 난이도: 어려움
• 칼로리: 522
• 단백질: 15 g
• 탄수화물: 71 g
• 지방: 19 g

재료

• 1500 ml 전지우유 ( 1L와 500ml로 나누어 준비 )
• 2 개 레몬 ( 즙을 내어 준비 )
• 200 g 백설탕 ( 용도별로 나누어 준비 )
• 1 작은술 카다멈 가루
• 1 꼬집 샤프란
• 20 g 구운 소금 간 피스타치오 ( 잘게 부수어 준비 )
• 20 g 껍질 있는 아몬드 ( 슬라이스하여 준비 )
• 1 작은술 장미수 선택 사항

조리법

1. 우유 응고시키기

   냄비에 전유 1리터를 붓고 팔팔 끓입니다. 우유가 끓어오르면 레몬즙을 천천히 붓습니다. 맑은 유청과 몽글몽글한 커드가 확실히 분리될 때까지 가볍게 저어줍니다.

2. 첸나(커드) 물기 제거

   고운 면보를 깐 채반에 커드를 걸러냅니다. 찬물로 가볍게 헹궈 열기를 식히고 레몬의 신맛을 제거하세요. 면보를 꼭 짜서 물기를 제거하되, 반죽이 너무 건조해지지 않도록 적당한 수분감을 남겨둡니다.

3. 반죽 치대기 및 성형

   깨끗한 조리대 위에서 손바닥을 이용해 치즈를 공들여 치대줍니다. 질감이 매끄러워지고 손등에 유지방의 윤기가 돌 때까지 계속한 뒤, 약 12개의 납작하고 둥근 원형으로 빚어줍니다.

4. 시럽에 데치기

   물 500ml에 설탕 100g을 넣고 끓입니다. 시럽이 끓기 시작하면 준비한 치즈 반죽을 넣으세요. 뚜껑을 덮고 약 15분간 삶아내면 반죽이 두 배로 부풀어 오르며 폭신한 질감이 완성됩니다.

5. 농축 우유(라브리) 만들기

   별도의 팬에 우유 500ml와 남은 설탕, 카다멈, 사프란을 넣습니다. 양이 절반으로 줄어들고 숟가락 뒷면에 얇은 막이 생길 정도로 걸쭉해질 때까지 뭉근하게 졸여줍니다.

6. 최종 완성

   삶아진 치즈를 두 개의 숟가락 사이에 넣고 가볍게 눌러 시럽을 짜냅니다. 이를 따뜻한 농축 우유에 넣은 뒤 로즈워터와 다진 피스타치오, 아몬드를 듬뿍 뿌려 마무리합니다.

셰프의 팁

• 반죽을 충분히 치대는 것이 핵심입니다. 가장자리가 갈라지지 않고 매끈하게 빚어져야 훨씬 부드러운 식감을 낼 수 있습니다.
• 시럽에서 건져낸 뒤 너무 세게 짜지 마세요. 치즈가 스펀지처럼 농축된 우유를 듬뿍 머금어야 제대로 된 라스 말라이의 풍미를 즐길 수 있습니다.

보관 방법

우유에 담긴 상태로 냉장고에서 2~3일간 보관할 수 있습니다. 차갑게 식혀서 드시면 더욱 달콤하고 맛있습니다.