수제 마요네즈

숟가락 위에서 모양이 흐트러지지 않을 정도로 탄탄하고 매끄러운 질감을 자랑합니다. 은은한 연노란빛의 부드러운 크림 속에 오일의 고소함과 머스터드의 톡 쏘는 풍미가 완벽한 조화를 이룹니다.

• 준비 시간: 10 min
• 조리 시간: 0 min
• 난이도: 보통
• 칼로리: 391
• 단백질: 1 g
• 탄수화물: 0 g
• 지방: 43 g

재료

• 0.7 개 달걀 ( 노른자만 준비 )
• 0.7 큰술 머스터드 ( 상온 상태로 준비 )
• 166.7 ml 해바라기씨유
• 0.7 작은술 레드 와인 식초
• 0.7 꼬집 회색 천일염
• 0.7 꼬집 흑후추 가루

조리법

1. 재료 온도 맞추기

   달걀은 미리 냉장고에서 꺼내두세요. 노른자와 머스터드가 상온 상태여야 유화 과정에서 층이 분리되지 않고 즉시 묵직하게 엉겨 붙습니다.

2. 유화 베이스 만들기

   볼에 달걀노른자와 머스터드를 넣고 소금, 후추를 한 꼬집씩 더합니다. 재료가 겉돌지 않고 매끄럽게 섞이도록 거품기로 힘차게 저어주세요.

3. 오일 섞기

   해바라기유를 아주 가느다란 줄기처럼, 처음에는 거의 한 방울씩 떨어뜨린다는 느낌으로 천천히 부으며 끊임없이 저어주세요. 소스가 점점 되직해지며 탄력이 생기는 것을 느낄 수 있습니다.

4. 마무리와 농도 조절

   마요네즈가 충분히 단단하게 굳으면 식초를 넣습니다. 식초는 소스의 빛깔을 뽀얗게 살려주고 유화 상태를 안정적으로 잡아줍니다. 마지막으로 한 번 더 섞어주면 숟가락을 듬뿍 코팅할 정도의 찰진 질감이 완성됩니다.

셰프의 팁

• 혹시 마요네즈 층이 분리되더라도 버리지 마세요. 깨끗한 볼에 새 노른자와 머스터드를 약간 넣고 처음부터 다시 시작하되, 분리된 소스를 오일 대신 조금씩 부어주면 다시 살아납니다.
• 오일은 처음에 아주 조금씩 넣는 것이 핵심입니다. 유화가 시작되는 초기 단계가 가장 예민하기 때문이죠.

보관 방법

날달걀이 들어가므로 밀폐 용기에 담아 냉장 보관하시고, 가급적 24시간 이내에 드시는 것이 좋습니다.