부드러운 송아지 고기 크넬과 크리미한 버섯 소스

입안에서 사르르 녹는 폭신한 식감에 윤기 흐르는 크림 소스를 듬뿍 얹었습니다. 향긋한 너트맥과 고소한 버터의 풍미가 어우러진 정통 프랑스 요리의 진수를 느껴보세요.

• 준비 시간: 45 분
• 조리 시간: 40 분
• 난이도: 보통
• 칼로리: 691
• 단백질: 33 g
• 탄수화물: 36 g
• 지방: 46 g

재료

• 400 g 다진 송아지 고기 ( 아주 곱게 다진 상태 )
• 150 g 밀가루
• 250 ml 전지우유
• 80 g 무염 버터
• 3 piece 달걀
• 250 g 양송이버섯 ( 얇게 슬라이스한 상태 )
• 200 ml 크림
• 100 ml 드라이 화이트 와인
• 2 piece 샬롯 ( 잘게 다진 상태 )
• 1 pinch 넛맥
• 1 pinch 회색 천일염
• 1 pinch 흑후추 가루
• 150 ml 송아지 육수 ( 액상 상태 )

조리법

1. 파나드(Panade) 반죽 만들기

   냄비에 우유와 버터, 소금 한 꼬집을 넣고 끓입니다. 우유가 끓어오르면 밀가루를 한꺼번에 붓고 스패출러로 힘있게 저어주세요. 반죽이 냄비 옆면에서 깔끔하게 떨어지며 매끈한 덩어리가 될 때까지 약불에서 수분을 날려가며 볶아줍니다.

2. 달걀 혼합하기

   불에서 내린 뒤, 달걀을 하나씩 넣어가며 매번 힘차게 섞어줍니다. 반죽이 매끄럽고 윤기가 나며, 스패출러로 들어 올렸을 때 묵직하게 툭 떨어지는 정도의 농도가 되면 적당합니다.

3. 고기 반죽하기

   식힌 파나드 반죽에 다진 송아지 고기를 넣습니다. 소금, 후추, 갈아낸 너트맥으로 간을 한 뒤, 고기와 반죽이 겉돌지 않고 완벽하게 한 덩어리가 되도록 충분히 치대어 줍니다.

4. 크넬 모양 잡아 익히기

   숟가락 두 개를 이용해 타원형 모양(크넬)을 잡아줍니다. 이를 끓기 직전의 소금물에 조심스럽게 넣습니다. 크넬이 수면 위로 떠오르며 크기가 두 배 정도로 부풀어 오르면 다 익은 것입니다. 건져내어 깨끗한 면보 위에서 물기를 뺍니다.

5. 소스 만들기

   팬에 버터를 두르고 다진 샬롯과 버섯을 볶습니다. 화이트 와인을 부어 바닥에 눌어붙은 풍미를 긁어내듯 졸여줍니다. 송아지 육수(퐁 드 보)와 생크림을 넣고 소스가 숟가락 뒷면을 부드럽게 코팅할 정도의 농도가 될 때까지 뭉근하게 끓입니다.

6. 오븐에서 노릇하게 굽기

   오븐 용기에 크넬을 담고 소스를 넉넉히 끼얹습니다. 200°C로 예열된 오븐에서 10분간 구워줍니다. 윗면이 먹음직스러운 황금빛을 띠고 크넬이 한 번 더 통통하게 부풀어 오르면 완성입니다.

셰프 팁

• 더 매끄러운 식감의 크넬을 원하신다면, 모양을 잡기 전 반죽을 고운 체에 한 번 걸러주세요.
• 삶는 물이 팔팔 끓지 않도록 주의하세요. 기포가 너무 세면 크넬이 익기도 전에 모양이 망가질 수 있습니다.

보관 방법

완성된 크넬은 소스와 함께 냉장고에서 최대 48시간까지 보관 가능합니다. 삶은 뒤 식힌 상태로 냉동 보관해도 맛이 잘 유지됩니다.