솔티드 카라멜 타르트

입안에서 부드럽게 부서지는 타르트지 속에 진한 호박색의 실키한 카라멜을 가득 채웠습니다. 마지막에 곁들인 천일염 한 꼬집이 설탕의 단맛을 깔끔하게 잡아주어 완벽한 '단짠'의 조화를 선사합니다.

• 준비 시간: 40 분
• 조리 시간: 35 분
• 난이도: 보통
• 칼로리: 658
• 단백질: 6 g
• 탄수화물: 82 g
• 지방: 34 g

재료

• 166.7 g 밀가루 ( 체 친 것 )
• 116.7 g 무염 버터 ( 차가운 상태로 깍둑썰기 )
• 200 g 백설탕 ( 입자가 고운 것 )
• 0.7 piece 달걀 ( 전란 )
• 133.3 ml 크림 ( 액상형 고지방 생크림 )
• 0.7 pinch 플뢰르 드 셀 ( 가니쉬용 )

조리법

1. 반죽 샌드 작업(Sablage)

   밀가루, 설탕 100g, 그리고 차가운 상태의 버터 125g을 볼에 담고 손끝으로 가볍게 비벼주세요. 버터 덩어리가 보이지 않고 고운 모래알 같은 포슬포슬한 질감이 될 때까지 섞어주는 것이 포인트입니다.

2. 프레사주와 휴지

   풀어둔 달걀을 넣고, 손바닥 아랫부분을 이용해 반죽을 작업대에 밀어내듯 섞어주세요(프레사주). 반죽에 불필요한 탄력이 생기지 않도록 주의하며 한 덩어리로 뭉친 뒤, 랩으로 감싸 냉장고에서 충분히 휴지시킵니다.

3. 타르트지 굽기(Blind Baking)

   휴지시킨 반죽을 얇게 밀어 타르트 틀에 꼼꼼히 깔아준 뒤 180°C 예열된 오븐에서 구워냅니다. 전체적으로 은은한 황금빛이 돌고, 가장자리를 가볍게 두드렸을 때 경쾌하게 톡톡 소리가 나면 잘 구워진 것입니다.

4. 카라멜 소스 만들기

   냄비에 남은 설탕을 넣고 중약불에서 건식으로 녹여줍니다. 설탕이 녹아 깊고 진한 호박색을 띠면 따뜻하게 데운 생크림을 조금씩 부어주세요. 소스가 숟가락 뒷면을 매끄럽게 코팅할 정도의 농도가 될 때까지 충분히 졸여줍니다.

5. 마무리 및 굳히기

   불을 끄고 차가운 버터를 넣어 카라멜과 잘 섞이도록 저어주면 매끈한 윤기와 풍미가 살아납니다. 준비한 타르트지에 카라멜을 매끄럽게 붓고 소금을 살짝 뿌린 뒤, 냉장고에서 차갑게 굳혀 완성합니다.

셰프 팁

• 카라멜의 색을 세심하게 살펴주세요. 색이 너무 연하면 풍미가 부족하고, 너무 진해지면 금방 쓴맛이 올라올 수 있습니다.
• 마지막에 넣는 버터는 반드시 아주 차가운 상태여야 합니다. 그래야 카라멜과 완벽하게 유화되어 거울처럼 반짝이는 광택이 완성됩니다.

보관 방법

밀폐 용기에 담아 냉장 보관하세요. 드시기 15분 전쯤 실온에 미리 꺼내 두면 카라멜이 다시 말랑해져 가장 기분 좋은 식감을 즐기실 수 있습니다.