소금 카라멜 무스

만드는 법

입안에 닿는 순간 구름처럼 녹아내리는 가벼운 식감, 그 뒤를 잇는 진한 카라멜의 풍미와 소금의 절묘한 감칠맛을 느껴보세요. 영롱한 호박색 광택과 매끄러운 질감이 눈과 입을 동시에 사로잡습니다.

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   바닥이 두꺼운 냄비에 설탕을 넣습니다. 설탕이 타지 않고 진한 호박색이 될 때까지 젓지 말고 그대로 녹여주세요. 설탕이 타기 직전의 기분 좋은 향이 올라오고 연기가 아주 살짝 피어오르는 상태가 가장 좋습니다.

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   불을 끄고 조각낸 버터를 넣은 뒤, 미리 데워둔 생크림을 붓습니다. 거품기로 힘차게 저어 숟가락 뒷면을 매끄럽게 코팅할 정도의 농도가 되면 플뢰르 드 셀(소금)을 넣어 풍미를 더합니다.

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   완성된 카라멜을 잠시 식히는 동안 달걀의 노른자와 흰자를 분리합니다. 카라멜이 미지근해지면 노른자를 하나씩 넣으며 거품기로 부드럽게 섞어줍니다.

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   달걀 흰자를 휘핑하여 단단한 머랭을 만듭니다. 거품기를 들어 올렸을 때 끝부분이 뾰족하게 휘어지는 '새 부리' 모양이 생기고, 볼을 뒤집어도 전혀 흘러내리지 않을 정도면 충분합니다.

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   머랭의 3분의 1을 카라멜 반죽에 넣어 가볍게 풀어준 뒤, 나머지 머랭을 넣습니다. 기포가 꺼지지 않도록 고무주걱을 사용해 아래에서 위로 퍼 올리듯 아주 조심스럽게 섞어 완성합니다.