스페인식 농어 소금구이

만드는 법

단단한 소금막 속에 가둬 구워낸 농어의 속살은 진주처럼 영롱한 빛깔과 압도적인 촉촉함을 자랑합니다. 생선 자체의 수분과 증기만으로 익혀내어, 농어 고유의 풍부한 지방과 바다의 향을 고스란히 간직한 요리입니다.

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   커다란 볼에 굵은 천일염과 달걀흰자, 약간의 물을 넣고 잘 섞어줍니다. 손으로 꽉 쥐었을 때 형태가 유지될 정도로 젖은 모래 같은 질감이 되면 적당합니다.

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   농어는 깨끗이 씻어 물기를 완전히 닦아냅니다. 생선 뱃속에 슬라이스한 레몬, 타임, 월계수 잎을 채워 향을 더합니다. 이때 비늘은 제거하지 않아야 소금기가 살로 과하게 배어드는 것을 막아주는 보호막 역할을 합니다.

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   오븐 팬 위에 소금을 1cm 두께로 평평하게 깔아준 뒤 그 위에 농어를 올립니다. 남은 소금으로 생선 전체를 빈틈없이 덮고, 손으로 꾹꾹 눌러 단단하게 밀봉해 주세요.

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   220°C로 예열된 오븐에서 소금 껍질이 딱딱해질 때까지 굽습니다. 다 구워진 후에는 오븐 밖에서 5분 정도 그대로 두어, 잔열이 뼈 안쪽까지 골고루 전달되도록 뜸을 들입니다.

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   무거운 칼등이나 도구를 이용해 단단해진 소금막을 깨뜨립니다. 소금 덩어리와 생선 껍질을 조심스럽게 벗겨낸 뒤, 소금 알갱이가 묻지 않도록 주의하며 부드러운 살코기만 발라내어 접시에 담아냅니다.