스페인식 농어 소금구이

단단한 소금막 속에 가둬 구워낸 농어의 속살은 진주처럼 영롱한 빛깔과 압도적인 촉촉함을 자랑합니다. 생선 자체의 수분과 증기만으로 익혀내어, 농어 고유의 풍부한 지방과 바다의 향을 고스란히 간직한 요리입니다.

• 준비 시간: 20 분
• 조리 시간: 35 분
• 난이도: 보통
• 칼로리: 151
• 단백질: 27 g
• 탄수화물: 1 g
• 지방: 5 g

재료

• 1 piece 농어 ( 통째로 준비, 내장 제거, 비늘은 유지 )
• 2 kg 회색 천일염 ( 굵은 천일염 )
• 2 piece 달걀 ( 달걀흰자만 )
• 1 piece 레몬 ( 슬라이스 )
• 1 piece 타임 ( 생타임 )
• 2 piece 월계수 잎 ( 통월계수 잎 )
• 50 ml 미네랄 워터

조리법

1. 소금 반죽 만들기

   커다란 볼에 굵은 천일염과 달걀흰자, 약간의 물을 넣고 잘 섞어줍니다. 손으로 꽉 쥐었을 때 형태가 유지될 정도로 젖은 모래 같은 질감이 되면 적당합니다.

2. 생선 밑간과 손질

   농어는 깨끗이 씻어 물기를 완전히 닦아냅니다. 생선 뱃속에 슬라이스한 레몬, 타임, 월계수 잎을 채워 향을 더합니다. 이때 비늘은 제거하지 않아야 소금기가 살로 과하게 배어드는 것을 막아주는 보호막 역할을 합니다.

3. 소금막 입히기

   오븐 팬 위에 소금을 1cm 두께로 평평하게 깔아준 뒤 그 위에 농어를 올립니다. 남은 소금으로 생선 전체를 빈틈없이 덮고, 손으로 꾹꾹 눌러 단단하게 밀봉해 주세요.

4. 오븐 조리와 뜸 들이기

   220°C로 예열된 오븐에서 소금 껍질이 딱딱해질 때까지 굽습니다. 다 구워진 후에는 오븐 밖에서 5분 정도 그대로 두어, 잔열이 뼈 안쪽까지 골고루 전달되도록 뜸을 들입니다.

5. 소금막 해체

   무거운 칼등이나 도구를 이용해 단단해진 소금막을 깨뜨립니다. 소금 덩어리와 생선 껍질을 조심스럽게 벗겨낸 뒤, 소금 알갱이가 묻지 않도록 주의하며 부드러운 살코기만 발라내어 접시에 담아냅니다.

셰프 팁

• 생선 내장을 손질할 때 배를 가르지 않고 아가미 쪽을 통해 제거하면 소금이 안으로 새어 들어가는 것을 완벽히 방지할 수 있습니다.
• 비늘을 그대로 두면 강력한 열 차단막 역할을 하여 살이 짜지 않고 훨씬 부드럽고 촉촉하게 익습니다.
• 소금막을 두드렸을 때 경쾌하게 텅텅 소리가 나고 겉면이 살짝 노릇한 색을 띠면 아주 잘 익은 상태입니다.

보관 방법

소금막을 해체하는 순간부터 수분이 빠르게 증발하므로 조리 직후 즉시 드시는 것이 가장 맛있습니다.