마리네이드 고등어

만드는 법

은빛 광택이 도는 탄탄한 고등어 살을 바삭하게 구워 새콤달콤한 마리네이드에 재워냈습니다. 나른하게 볶아진 적양파와 식초의 산뜻한 산미가 고등어 특유의 고소하고 진한 풍미를 완벽하게 잡아줍니다.

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   고등어는 필렛 형태로 준비하거나 생선 가게에 손질을 부탁하세요. 가시 제거용 집게로 중앙의 잔가시를 꼼꼼히 뽑아낸 뒤, 껍질 쪽의 물기를 키친타월로 눌러 완벽하게 제거해야 바삭한 식감을 살릴 수 있습니다.

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   고등어 필렛에 밀가루를 고루 묻힌 뒤 가볍게 털어냅니다. 달군 팬에 엑스트라 버진 올리브유를 넉넉히 두르고 껍질 쪽부터 올려주세요. 껍질이 노릇하고 바삭해지면 뒤집어서 30초간 더 익힌 뒤, 오목한 그릇에 옮겨 담아둡니다.

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   생선을 구웠던 팬에 그대로 채 썬 적양파를 넣습니다. 갈색으로 변하지 않게 주의하며 양파가 나른하고 투명해질 때까지 충분히 볶다가 잣과 건포도를 함께 넣어줍니다.

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   레드 와인 식초와 설탕을 부어 팬 바닥에 눌어붙은 풍미를 긁어내듯 데글레이즈 합니다. 월계수 잎, 통후추, 천일염 한 꼬집을 넣고, 식초의 톡 쏘는 향이 부드러워질 때까지 양이 반으로 줄도록 졸여줍니다.

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   완성된 뜨거운 마리네이드 액을 고등어 필렛 위에 완전히 잠기도록 넉넉히 붓습니다. 실온에서 충분히 식힌 뒤 냉장고에 넣어 숙성시킵니다.