이탈리아 전통 디저트, 스포리아텔라 리치아

만드는 법

입안에서 파삭하게 부서지는 수백 개의 결이 예술인 조개 모양 페이스트리입니다. 황금빛으로 구워진 얇고 바삭한 층 속에 부드러운 리코타 치즈와 달콤한 과일 절임 필링이 가득 차 있어, 극강의 식감과 풍미를 선사합니다.

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   밀가루, 세몰리나 가루, 꿀, 천일염, 물을 한데 섞어 치댑니다. 반죽이 손에 묻어나지 않고 아주 매끈하면서도 탄력이 생길 때까지 충분히 힘을 주어 반죽해 주세요.

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   제면기를 사용해 반죽을 반복해서 밀어냅니다. 작업대 바닥이 비칠 정도로 습자지처럼 얇고 수 미터에 달하는 아주 긴 띠 형태가 되도록 만드는 것이 핵심입니다.

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   얇게 편 반죽 전체에 부드러운 상태의 라드를 고르게 펴 바릅니다. 그다음 반죽을 아주 촘촘하고 단단하게 돌돌 말아 원통형 모양을 만듭니다. 라드는 구울 때 층층이 결을 분리해 바삭함을 극대화하는 결정적인 역할을 합니다.

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   완성된 원통형 반죽을 면보로 감싸 냉장고에서 최소 2시간 이상 휴지시킵니다. 지방 성분이 단단하게 굳어야 결이 뭉개지지 않고 깔끔하게 잘립니다.

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   우유에 소금을 한 꼬집 넣고 끓어오르면 세몰리나 가루를 비처럼 뿌리듯 넣습니다. 반죽이 걸쭉해지면서 냄비 벽면에서 깔끔하게 떨어질 때까지 익힌 뒤 완전히 식혀주세요.

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   차갑게 식은 세몰리나 반죽에 리코타 치즈, 설탕, 달걀, 계피 가루, 바닐라 익스트랙, 잘게 다진 과일 절임을 섞습니다. 덩어리 없이 균일하고 묵직한 농도가 되어야 합니다.

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   원통형 반죽을 1cm 두께로 자른 뒤, 엄지손가락으로 가운데를 밀어내어 고깔 모양을 만듭니다. 필링을 넉넉히 채운 후 200°C 오븐에서 결이 부채처럼 화려하게 살아나고 황금빛으로 바삭하게 구워질 때까지 익힙니다.