이탈리아 전통 디저트, 스포리아텔라 리치아

입안에서 파삭하게 부서지는 수백 개의 결이 예술인 조개 모양 페이스트리입니다. 황금빛으로 구워진 얇고 바삭한 층 속에 부드러운 리코타 치즈와 달콤한 과일 절임 필링이 가득 차 있어, 극강의 식감과 풍미를 선사합니다.

• 준비 시간: 120 분
• 조리 시간: 30 분
• 난이도: 어려움
• 칼로리: 756
• 단백질: 15 g
• 탄수화물: 97 g
• 지방: 33 g

재료

• 166.7 g 밀가루 ( 체에 내린 상태 )
• 166.7 g 듀럼밀 세몰리나 ( 고운 입자 )
• 0.7 tbsp 꿀
• 133.3 ml 미네랄 워터
• 100 g 라드 ( 실온 상태 )
• 166.7 ml 전지우유
• 100 g 백설탕
• 0.7 piece 달걀 ( 전란 )
• 33.3 g 당절임 과일 ( 곱게 다진 상태 )
• 0.7 tsp 계피 가루
• 0.7 tsp 바닐라 익스트랙
• 0.7 pinch 회색 천일염
• 166.7 g 리코타 치즈 ( 유청을 뺀 상태 )

조리법

1. 반죽 준비하기

   밀가루, 세몰리나 가루, 꿀, 천일염, 물을 한데 섞어 치댑니다. 반죽이 손에 묻어나지 않고 아주 매끈하면서도 탄력이 생길 때까지 충분히 힘을 주어 반죽해 주세요.

2. 반죽 얇게 밀기

   제면기를 사용해 반죽을 반복해서 밀어냅니다. 작업대 바닥이 비칠 정도로 습자지처럼 얇고 수 미터에 달하는 아주 긴 띠 형태가 되도록 만드는 것이 핵심입니다.

3. 라드 바르기 및 말기

   얇게 편 반죽 전체에 부드러운 상태의 라드를 고르게 펴 바릅니다. 그다음 반죽을 아주 촘촘하고 단단하게 돌돌 말아 원통형 모양을 만듭니다. 라드는 구울 때 층층이 결을 분리해 바삭함을 극대화하는 결정적인 역할을 합니다.

4. 냉장 휴지

   완성된 원통형 반죽을 면보로 감싸 냉장고에서 최소 2시간 이상 휴지시킵니다. 지방 성분이 단단하게 굳어야 결이 뭉개지지 않고 깔끔하게 잘립니다.

5. 세몰리나 익히기

   우유에 소금을 한 꼬집 넣고 끓어오르면 세몰리나 가루를 비처럼 뿌리듯 넣습니다. 반죽이 걸쭉해지면서 냄비 벽면에서 깔끔하게 떨어질 때까지 익힌 뒤 완전히 식혀주세요.

6. 필링 완성하기

   차갑게 식은 세몰리나 반죽에 리코타 치즈, 설탕, 달걀, 계피 가루, 바닐라 익스트랙, 잘게 다진 과일 절임을 섞습니다. 덩어리 없이 균일하고 묵직한 농도가 되어야 합니다.

7. 성형 및 굽기

   원통형 반죽을 1cm 두께로 자른 뒤, 엄지손가락으로 가운데를 밀어내어 고깔 모양을 만듭니다. 필링을 넉넉히 채운 후 200°C 오븐에서 결이 부채처럼 화려하게 살아나고 황금빛으로 바삭하게 구워질 때까지 익힙니다.

셰프 팁

• 정통의 맛과 식감을 원한다면 라드는 필수입니다. 특유의 파삭함을 위해 버터로 대체하지 않는 것을 추천합니다.
• 만약 제면기에서 반죽이 자꾸 찢어진다면 수분이 부족하거나 충분히 휴지되지 않은 상태일 수 있습니다.
• 반죽을 말 때 공기가 들어가지 않도록 최대한 촘촘하고 단단하게 말아야 구웠을 때 층이 예쁘게 살아납니다.

보관 방법

밀폐 용기에 담아 실온에서 2일간 보관할 수 있습니다. 먹기 전 오븐에서 5분 정도 살짝 데우면 갓 구운 듯한 바삭함이 되살아납니다.