진한 풍미의 사슴고기 라구

포크만 대도 결대로 부드럽게 찢어지는 사슴고기에 윤기가 자르르 흐르는 진한 소스를 입혔습니다. 졸여진 와인의 깊은 향과 숲의 내음이 주방 가득 퍼지는 정통 야생 육류 요리의 정수를 만나보세요.

• 준비 시간: 40 min
• 조리 시간: 120 min
• 난이도: 보통
• 칼로리: 515
• 단백질: 49 g
• 탄수화물: 22 g
• 지방: 15 g

재료

• 800 g 사슴 고기 ( 3cm 크기의 큐브 모양으로 썰기 )
• 50 g 가염 버터
• 2 개 양파 ( 잘게 다지기 )
• 2 개 당근 ( 작은 주사위 모양으로 다지기 )
• 100 g 셀러리액 ( 작은 주사위 모양으로 다지기 )
• 30 g 밀가루
• 500 ml 레드 와인
• 1 개 부케 가르니
• 2 개 정향
• 5 개 통흑후추 ( 굵게 으깨기 )
• 2 큰술 커런트 젤리
• 1 꼬집 회색 천일염
• 5 개 주니퍼 베리 ( 풍미가 잘 우러나도록 살짝 으깨기 )

조리법

1. 고기 시어링하기

   무쇠 냄비에 가염 버터를 올리고 헤이즐넛 빛깔이 돌 때까지 녹입니다. 사슴고기를 조금씩 나누어 넣어 겉면에 노릇하고 먹음직스러운 갈색 크러스트가 생기도록 사방을 익힌 뒤 따로 덜어둡니다.

2. 채소 볶기와 밀가루 코팅

   고기를 구운 기름에 양파, 당근, 셀러리아크를 넣고 타지 않게 주의하며 5분간 볶아 풍미를 끌어올립니다. 그 위에 밀가루를 골고루 뿌려(singer) 약 1분간 더 볶으며 밀가루가 살짝 갈색빛을 띨 때까지 익혀줍니다.

3. 데글레이징과 뭉근하게 끓이기

   덜어두었던 고기를 다시 냄비에 넣습니다. 레드와인을 붓고 바닥에 눌어붙은 맛있는 육즙(fond)을 긁어내며 섞어주세요. 부케 가르니, 정향, 흑후추, 주니퍼 베리를 넣고 뚜껑을 덮은 뒤 아주 약한 불에서 소스가 보글거릴 정도로만 뭉근하게 끓입니다.

4. 농도 조절과 마무리

   향신료 묶음을 건져냅니다. 레드커런트 젤리를 넣어 소스에 윤기와 산뜻한 산미를 더해주세요. 소스가 스푼 뒷면을 매끄럽게 코팅할 정도의 농도가 되면 완성입니다.

셰프의 팁

• 절대 조리 과정을 서두르지 마세요. 사슴고기의 콜라겐 성분이 천천히 녹아내려야 비로소 입안에서 녹는 부드러운 식감을 얻을 수 있습니다.
• 완성된 소스가 너무 묽다면 고기를 잠시 건져내고 뚜껑을 연 상태에서 강한 불로 졸여 원하는 농도를 맞추세요.
• 독일식 수제 면인 슈페츨레(Spätzle)나 새콤달콤하게 조린 빨간 양배추를 곁들이면 가장 정통적인 맛을 즐길 수 있습니다.

보관 방법

냉장고에서 3일간 보관 가능합니다. 라구 요리는 다음 날 다시 데워 먹을 때 재료의 맛이 더욱 조화롭게 어우러져 일품입니다.