진한 풍미의 사슴고기 라구

만드는 법

포크만 대도 결대로 부드럽게 찢어지는 사슴고기에 윤기가 자르르 흐르는 진한 소스를 입혔습니다. 졸여진 와인의 깊은 향과 숲의 내음이 주방 가득 퍼지는 정통 야생 육류 요리의 정수를 만나보세요.

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   무쇠 냄비에 가염 버터를 올리고 헤이즐넛 빛깔이 돌 때까지 녹입니다. 사슴고기를 조금씩 나누어 넣어 겉면에 노릇하고 먹음직스러운 갈색 크러스트가 생기도록 사방을 익힌 뒤 따로 덜어둡니다.

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   고기를 구운 기름에 양파, 당근, 셀러리아크를 넣고 타지 않게 주의하며 5분간 볶아 풍미를 끌어올립니다. 그 위에 밀가루를 골고루 뿌려(singer) 약 1분간 더 볶으며 밀가루가 살짝 갈색빛을 띨 때까지 익혀줍니다.

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   덜어두었던 고기를 다시 냄비에 넣습니다. 레드와인을 붓고 바닥에 눌어붙은 맛있는 육즙(fond)을 긁어내며 섞어주세요. 부케 가르니, 정향, 흑후추, 주니퍼 베리를 넣고 뚜껑을 덮은 뒤 아주 약한 불에서 소스가 보글거릴 정도로만 뭉근하게 끓입니다.

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   향신료 묶음을 건져냅니다. 레드커런트 젤리를 넣어 소스에 윤기와 산뜻한 산미를 더해주세요. 소스가 스푼 뒷면을 매끄럽게 코팅할 정도의 농도가 되면 완성입니다.