생토노레 케이크

바삭한 퍼프 페이스트리 위에 영롱한 호박색 카라멜을 입힌 슈를 왕관처럼 올렸습니다. 부드러운 커스터드 크림과 가볍고 단단한 휘핑크림의 조화가 일품인 프랑스 정통 디저트입니다.

• 준비 시간: 90 분
• 조리 시간: 45 분
• 난이도: 어려움
• 칼로리: 636
• 단백질: 11 g
• 탄수화물: 81 g
• 지방: 29 g

재료

• 166.7 g 퍼프 페이스트리 ( 얇게 밀어 편 상태 )
• 100 g 밀가루 ( 체에 곱게 친 것 )
• 33.3 g 무염 버터 ( 작은 주사위 모양으로 자른 것 )
• 83.3 ml 미네랄 워터
• 2.7 piece 달걀 ( 실온 상태 )
• 166.7 ml 전지우유
• 153.3 g 백설탕
• 16.7 g 옥수수 전분
• 0.7 piece 바닐라 빈 ( 반으로 갈라 씨를 긁어낸 것 )
• 133.3 ml 크림 ( 사용 직전까지 아주 차갑게 보관 )
• 0.7 pinch 회색 천일염

조리법

1. 페이스트리 바닥지 준비

   퍼프 페이스트리를 3mm 두께로 얇게 밀어줍니다. 지름 22cm의 원형으로 잘라낸 뒤, 구울 때 반죽이 불규칙하게 부풀어 오르지 않도록 포크로 촘촘하게 구멍을 냅니다. 사용 전까지 차갑게 보관하세요.

2. 슈 반죽 만들기

   냄비에 물, 버터, 소금을 넣고 끓입니다. 팔팔 끓기 시작하면 밀가루를 한꺼번에 넣고 재빨리 섞어주세요. 약불에서 반죽이 냄비 바닥에서 깔끔하게 떨어질 때까지 충분히 볶아 수분을 날려줍니다(호화). 불에서 내려 달걀을 하나씩 넣으며 섞는데, 반죽을 들어 올렸을 때 묵직한 계단 모양으로 떨어질 정도면 적당합니다.

3. 팬닝 및 굽기

   준비한 페이스트리 테두리를 따라 슈 반죽을 둥글게 짜줍니다. 남은 반죽으로 12개의 작은 개별 슈를 따로 짭니다. 180°C로 예열된 오븐에서 노릇하게 굽습니다. 다 구워진 슈는 가볍고, 손가락으로 두드렸을 때 경쾌한 소리가 나야 합니다.

4. 바닐라 페이스트리 크림

   볼에 달걀노른자와 설탕을 넣고 색이 뽀얗게 변할 때까지 휘핑한 뒤 전분을 섞습니다. 바닐라 빈을 넣고 끓인 우유를 조금씩 부어가며 섞어주세요. 다시 불에 올려 저어가며 끓이다 보면 묵직하고 매끄러운 농도의 크림이 완성됩니다.

5. 카라멜 코팅 및 조립

   설탕을 약불에서 녹여 밝은 호박색 카라멜을 만듭니다. 작은 슈의 윗부분을 카라멜에 살짝 담가 코팅한 뒤, 카라멜을 접착제 삼아 페이스트리 테두리 위에 고정합니다. 중앙의 빈 공간은 미리 만든 페이스트리 크림으로 가득 채워줍니다.

6. 샹티이 크림 마무리

   아주 차가운 생크림에 남은 설탕을 넣고 단단한 뿔이 생길 때까지 휘핑합니다. 생토노레 전용 깍지를 끼운 짤주머니를 이용해 차가운 페이스트리 크림 위에 물결 모양으로 아름답게 짜서 장식합니다.

셰프 팁

• 카라멜은 실온에서 금방 굳어버리므로 완성 즉시 지체하지 말고 사용해야 합니다.
• 슈가 구워지는 동안 오븐 문을 열면 반죽이 푹 꺼질 수 있으니 끝까지 기다려주세요.
• 페이스트리 크림은 완전히 식힌 후에 사용해야 위에 올린 생크림이 녹지 않고 모양이 유지됩니다.

보관 방법

카라멜의 바삭함과 페이스트리의 식감을 온전히 즐기려면 만든 후 4시간 이내에 드시는 것이 가장 좋습니다. 냉동 보관은 피해주세요.