피쉬 소스 (남플라)

맑고 투명하게 빛나는 호박빛 액체입니다. 비린내 없이 바다의 깊은 풍미가 코끝을 자극하며, 태국 요리에 빠질 수 없는 핵심적인 감칠맛을 더해줍니다.

• 준비 시간: 40 분
• 조리 시간: 0 분
• 난이도: 보통
• 칼로리: 68
• 단백질: 9 g
• 탄수화물: 1 g
• 지방: 3 g

재료

• 0.2 kg 엔초비 ( 신선한 통멸치 )
• 70 g 회색 천일염 ( 가공하지 않은 천일염 )
• 20 ml 미네랄 워터 ( 상온의 생수 )
• 4 g 팜 슈가 선택 사항 ( 잘게 다진 것 )

조리법

1. 멸치 손질하기

   멸치를 깨끗한 물에 가볍게 헹궈주세요. 살이 단단하고 눈이 맑은 것이 신선합니다. 나중에 소금물이 희석되지 않도록 물기를 완전히 제거하는 것이 중요합니다.

2. 소금 버무리기

   큼직한 용기에 멸치와 천일염을 넣고 고루 버무립니다. 멸치 한 마리 한 마리에 소금이 충분히 묻어야 합니다. 소금은 멸치의 진액을 추출하고 유해균의 번식을 막는 역할을 합니다.

3. 담금 및 눌러주기

   소독한 병에 재료를 채우고, 주먹으로 꾹꾹 눌러 공기를 뺍니다. 빈틈이 있다면 생수를 조금 부어 채워주세요. 그 위에 깨끗한 누름돌을 올려 멸치가 나중에 생길 액체 속에 완전히 잠기도록 합니다.

4. 숙성 및 여과

   햇볕이 들지 않는 서늘한 곳에서 최소 6개월 이상 발효시킵니다. 시간이 흐를수록 액체가 짙어지며 투명해집니다. 와인처럼 맑아질 때까지 고운 천에 거른 뒤, 마지막으로 팜슈가를 넣어 짠맛의 균형을 잡아 완성합니다.

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셰프 팁

• 기다림이 가장 중요한 재료입니다. 숙성 기간이 길어질수록 맛이 한층 더 부드럽고 깊어집니다.
• 만약 암모니아 냄새나 부패한 악취가 난다면 발효에 실패한 것이니 미련 없이 버려주세요.
• 지나친 산화를 방지하기 위해 용기는 반드시 공기가 통하지 않게 밀폐해야 합니다.

보관 방법

직사광선을 피해 서늘한 실온에서 수년간 보관이 가능합니다.