고등어 초밥 (사바 스시)

은빛 껍질이 살아있는 고등어 필렛을 소금과 식초로 절여 탱글한 식감을 극대화했습니다. 윤기가 흐르는 초밥용 밥의 은은한 단맛이 등푸른생선 특유의 진한 풍미와 어우러져 완벽한 미식의 조화를 선사합니다.

• 준비 시간: 45 분
• 조리 시간: 20 분
• 난이도: 보통
• 칼로리: 965
• 단백질: 50 g
• 탄수화물: 119 g
• 지방: 32 g

재료

• 4 piece 고등어 ( 껍질을 살려 손질한 필렛 )
• 500 g 흰쌀 ( 맑은 물에 여러 번 씻은 것 )
• 150 ml 쌀식초 ( 마리네이드 및 밥 양념용 )
• 100 g 회색 천일염 ( 생선 수분 제거용 천일염 )
• 40 g 백설탕 ( 단맛을 더할 배합초용 )
• 1 tbsp 와사비 ( 생와사비 페이스트 )
• 1 piece 다시마 ( 마리네이드 감칠맛용 다시마 )
• 30 g 가리 ( 곁들임용 초생강 )

조리법

1. 고등어 소금 절이기

   고등어 필렛 위에 천일염을 넉넉히 뿌려 30분간 그대로 둡니다. 소금이 생선의 수분을 끌어내 살점을 탄탄하게 만들고, 껍질에 먹음직스러운 광택을 더해줍니다.

2. 식초 마리네이드

   소금을 찬물에 가볍게 헹군 뒤 키친타월로 물기를 닦아냅니다. 다시마를 넣은 쌀식초에 필렛을 충분히 담가둡니다. 산미가 배어들며 생선 표면이 뽀얗게 변하면 최상의 감칠맛이 살아납니다.

3. 초밥용 밥 짓기와 양념

   갓 지어 김이 모락모락 나는 밥에 식초와 설탕을 섞은 배합초를 부어 살살 버무립니다. 밥알 하나하나가 으깨지지 않고 코팅된 듯 윤기가 흐르도록 한 김 식혀 준비합니다.

4. 초밥 모양 잡기

   고등어 살 안쪽에 와사비를 얇게 바릅니다. 밥을 길쭉하게 뭉쳐 고등어 필렛 위에 올린 뒤, 공기층이 생기지 않도록 단단히 눌러 모양을 잡습니다. 껍질이 팽팽하게 밀착되어야 보기에도 좋습니다.

셰프 팁

• 고등어는 눈이 투명하고 튀어나와 있으며, 몸통에 탄력이 있는 아주 신선한 것을 골라야 비리지 않습니다.
• 쌀을 씻을 때 전분기가 완전히 제거되도록 물이 맑아질 때까지 여러 번 헹궈야 밥이 떡지지 않고 고슬고슬한 식감이 살아납니다.

보관 방법

만든 즉시 드시는 것이 가장 좋습니다. 식초에 절인 생선이라도 신선도를 위해 냉장고에서 2~3시간 이상 보관하지 마세요.