고등어 초밥 (사바 스시)

만드는 법

은빛 껍질이 살아있는 고등어 필렛을 소금과 식초로 절여 탱글한 식감을 극대화했습니다. 윤기가 흐르는 초밥용 밥의 은은한 단맛이 등푸른생선 특유의 진한 풍미와 어우러져 완벽한 미식의 조화를 선사합니다.

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   고등어 필렛 위에 천일염을 넉넉히 뿌려 30분간 그대로 둡니다. 소금이 생선의 수분을 끌어내 살점을 탄탄하게 만들고, 껍질에 먹음직스러운 광택을 더해줍니다.

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   소금을 찬물에 가볍게 헹군 뒤 키친타월로 물기를 닦아냅니다. 다시마를 넣은 쌀식초에 필렛을 충분히 담가둡니다. 산미가 배어들며 생선 표면이 뽀얗게 변하면 최상의 감칠맛이 살아납니다.

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   갓 지어 김이 모락모락 나는 밥에 식초와 설탕을 섞은 배합초를 부어 살살 버무립니다. 밥알 하나하나가 으깨지지 않고 코팅된 듯 윤기가 흐르도록 한 김 식혀 준비합니다.

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   고등어 살 안쪽에 와사비를 얇게 바릅니다. 밥을 길쭉하게 뭉쳐 고등어 필렛 위에 올린 뒤, 공기층이 생기지 않도록 단단히 눌러 모양을 잡습니다. 껍질이 팽팽하게 밀착되어야 보기에도 좋습니다.