레드와인 버섯 소스를 곁들인 린더필레

칼끝에서 부드럽게 녹아내리는 치밀한 육질의 안심과 깊고 진한 소스의 조화. 고기를 구울 때 우러나온 육즙이 캐러멜라이징되어 입안 가득 묵직하고 깊은 풍미를 선사합니다.

• 준비 시간: 15 분
• 조리 시간: 20 분
• 난이도: 보통
• 칼로리: 510
• 단백질: 47 g
• 탄수화물: 4 g
• 지방: 29 g

재료

• 800 g 소 안심 ( 4등분의 두툼한 스테이크용으로 손질 )
• 250 g 양송이버섯 ( 얇게 슬라이스 )
• 1 piece 황양파 ( 잘게 다짐 )
• 200 ml 레드 와인
• 40 g 무염 버터 ( 깍둑썰기한 차가운 상태 )
• 50 ml 크림
• 1 tbsp 해바라기씨유
• 1 pinch 플뢰르 드 셀
• 1 pinch 흑후추 가루
• 150 ml 송아지 육수

조리법

1. 실온 보관 및 시어링

   조리 30분 전 소고기를 냉장고에서 꺼내 실온에서 찬기를 빼줍니다. 아주 뜨겁게 달군 스테인리스 팬에 오일을 두르고 고기를 올려 면당 2분씩 굽습니다. 겉면에 짙은 갈색의 크러스트가 형성되면 고기를 꺼내 따뜻한 곳에서 잠시 휴지(레스트)시킵니다.

2. 가니쉬 조리

   고기를 구웠던 팬에 그대로 버섯과 양파를 넣습니다. 채소에서 나온 수분이 완전히 날아가고 고소한 풍미가 올라올 때까지 노릇하게 볶아주세요.

3. 데글레이징 및 졸이기

   레드와인을 부어 팬 바닥에 눌어붙은 육즙(퐁)을 긁어내며 끓입니다. 와인의 양이 절반으로 줄어 시럽처럼 걸쭉해지면 송아지 육수(비프 스톡)를 넣고 다시 한번 더 졸여줍니다.

4. 소스 농도 조절

   불을 낮추고 생크림과 차가운 버터 조각을 넣어 잘 저어줍니다. 소스에 윤기가 돌고 숟가락 뒷면을 매끄럽게 코팅할 정도의 농도가 되면 간을 맞춘 뒤 고기 위에 듬뿍 끼얹어 냅니다.

셰프 팁

• 고기를 찌르면 육즙이 빠져나가므로 포크 대신 반드시 집게를 사용해 뒤집어주세요.
• 소스의 완벽한 유화를 위해 버터는 반드시 사용 직전까지 아주 차가운 상태여야 합니다.

보관 방법

안심 스테이크는 조리 후 즉시 드시는 것이 가장 맛있습니다. 소스는 냉장 보관 시 최대 24시간까지 보관이 가능합니다.