레드와인 버섯 소스를 곁들인 린더필레

만드는 법

칼끝에서 부드럽게 녹아내리는 치밀한 육질의 안심과 깊고 진한 소스의 조화. 고기를 구울 때 우러나온 육즙이 캐러멜라이징되어 입안 가득 묵직하고 깊은 풍미를 선사합니다.

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   조리 30분 전 소고기를 냉장고에서 꺼내 실온에서 찬기를 빼줍니다. 아주 뜨겁게 달군 스테인리스 팬에 오일을 두르고 고기를 올려 면당 2분씩 굽습니다. 겉면에 짙은 갈색의 크러스트가 형성되면 고기를 꺼내 따뜻한 곳에서 잠시 휴지(레스트)시킵니다.

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   고기를 구웠던 팬에 그대로 버섯과 양파를 넣습니다. 채소에서 나온 수분이 완전히 날아가고 고소한 풍미가 올라올 때까지 노릇하게 볶아주세요.

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   레드와인을 부어 팬 바닥에 눌어붙은 육즙(퐁)을 긁어내며 끓입니다. 와인의 양이 절반으로 줄어 시럽처럼 걸쭉해지면 송아지 육수(비프 스톡)를 넣고 다시 한번 더 졸여줍니다.

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   불을 낮추고 생크림과 차가운 버터 조각을 넣어 잘 저어줍니다. 소스에 윤기가 돌고 숟가락 뒷면을 매끄럽게 코팅할 정도의 농도가 되면 간을 맞춘 뒤 고기 위에 듬뿍 끼얹어 냅니다.