럼 바바 (Rum Baba)

호박색 시럽을 듬뿍 머금어 입안에서 부드럽게 녹아내리는 공기 같은 브리오슈 반죽. 스펀지처럼 폭신한 식감과 매끄럽고 단단한 휘핑크림의 조화가 일품인 프랑스 정통 디저트입니다.

• 준비 시간: 45 분
• 조리 시간: 25 분
• 난이도: 보통
• 칼로리: 595
• 단백질: 8 g
• 탄수화물: 80 g
• 지방: 22 g

재료

• 166.7 g 밀가루 ( 체에 친 상태 )
• 6.7 g 생이스트 ( 잘게 부순 상태 )
• 2 piece 달걀 ( 실온 상태 )
• 53.3 g 무염 버터 ( 부드럽게 연화된 상태 )
• 180 g 백설탕 ( 나누어 사용 (반죽용 20g, 시럽용 250g) )
• 0.7 pinch 회색 천일염
• 333.3 ml 미네랄 워터
• 66.7 ml 럼
• 0.7 piece 바닐라 빈 ( 반으로 갈라 씨를 긁어낸 상태 )
• 166.7 ml 이즈니 크림 ( 아주 차가운 상태 )
• 1.3 tbsp 살구 잼 ( 데운 뒤 체에 거른 상태 )

조리법

1. 반죽 치대기

   볼에 밀가루, 잘게 부순 생이스트, 설탕, 소금을 넣고 섞어주세요. 달걀을 하나씩 넣어가며 매끄럽고 탄력이 생길 때까지 반죽합니다. 여기에 말랑해진 버터를 넣고 반죽이 볼 옆면에서 깨끗하게 떨어질 때까지 충분히 치대주세요.

2. 1차 발효

   볼에 젖은 면보를 덮어 따뜻한 곳에서 부피가 두 배가 될 때까지 발효시킵니다. 반죽이 충분히 부풀어 오르고 기포가 가득 차야 합니다.

3. 성형 및 2차 발효

   주먹으로 반죽을 눌러 가스를 뺍니다. 버터를 칠한 틀에 반죽을 절반 정도 채운 뒤, 틀의 가장자리까지 높게 부풀어 오를 때까지 2차 발효를 진행하세요.

4. 굽기

   180°C로 예열된 오븐에서 노릇노릇한 갈색이 돌 때까지 굽습니다. 바닥면을 가볍게 두드렸을 때 경쾌한 빈 소리가 나면 다 익은 것입니다. 틀에서 분리해 식힘망 위에서 식혀주세요.

5. 시럽 준비

   생수에 설탕과 반으로 가른 바닐라 빈을 넣고 끓입니다. 불에서 내린 직후 럼을 부어주세요. 시럽은 뜨겁지만 팔팔 끓지 않는 상태여야 반죽에 깊숙이 스며듭니다.

6. 시럽 적시기

   완전히 식은 럼 바바를 뜨거운 시럽에 푹 담가주세요. 골고루 적셔지도록 뒤집어가며 충분히 시럽을 머금게 합니다. 스펀지처럼 액체를 듬뿍 흡수해 무게가 두 배 정도로 묵직해져야 합니다.

7. 마무리

   살구 잼을 데워 바바 겉면에 바르며 반짝이는 윤기를 내줍니다. 차가운 생크림을 단단하게 올려 샹티이 크림을 만든 뒤, 서빙 직전 중앙에 가득 채워 완성합니다.

셰프 팁

• 완벽한 흡수를 위한 비결은 온도 차에 있습니다. 차갑게 식힌 럼 바바를 뜨거운 시럽에 담가야 시럽이 겉돌지 않고 속까지 꽉 찹니다.
• 바바를 가볍게 눌렀을 때 시럽이 배어 나온다면 아주 이상적으로 적셔진 상태입니다.
• 럼의 진한 향을 온전히 살리려면 반드시 시럽을 불에서 내린 뒤에 럼을 섞어주세요.

보관 방법

시럽을 묻히지 않은 바바는 밀폐 용기에서 일주일간 보관할 수 있습니다. 시럽을 적시고 크림을 곁들인 후에는 당일에 바로 드시는 것이 가장 맛있습니다.