레몬 송아지 고기 스칼로피네

얇고 부드러운 송아지 고기를 팬에서 빠르게 익힌 뒤, 반짝이는 레몬 버터 소스를 듬뿍 입혔습니다. 레몬의 산뜻한 산미가 버터의 고소한 풍미와 어우러져 깔끔하고 품격 있는 맛을 선사합니다.

• 준비 시간: 15 분
• 조리 시간: 10 분
• 난이도: 보통
• 칼로리: 362
• 단백질: 35 g
• 탄수화물: 10 g
• 지방: 17 g

재료

• 4 piece 송아지 에스칼로프 ( 아주 얇게 저민 상태 )
• 50 g 밀가루 ( 덧가루용 )
• 60 g 무염 버터 ( 차갑게 보관 후 깍둑썰기 )
• 1 piece 레몬 ( 즙을 내어 준비 )
• 100 ml 드라이 화이트 와인 ( 데글레이징용 )
• 15 g 이탈리안 파슬리 ( 곱게 다진 것 )
• 1 pinch 회색 천일염
• 1 pinch 흑후추 가루
• 100 ml 송아지 육수 ( 액상 또는 물에 갠 형태 )

조리법

1. 고기 손질하기

   유산지 두 장 사이에 송아지 고기를 넣고 밀대나 고기 망치로 얇게 두드려 펴주세요. 고르게 아주 얇은 두께로 펴야 단시간에 부드럽게 익힐 수 있습니다. 앞뒷면에 천일염과 후추를 뿌려 밑간합니다.

2. 밀가루 옷 입히기

   손질한 고기에 밀가루를 가볍게 묻힙니다. 손바닥으로 톡톡 두드려 여분의 가루를 완전히 털어내세요. 두꺼운 튀김옷이 아니라 아주 얇은 막을 입힌다는 느낌이 중요하며, 이 밀가루가 나중에 소스를 걸쭉하게 만들어줍니다.

3. 고기 굽기

   넓은 팬에 버터를 두르고 열을 올립니다. 버터가 보글보글 거품을 내며 살짝 노릇해지기 시작하면 고기를 올리고 양면을 각각 1~2분씩 굽습니다. 겉은 먹음직스러운 황금빛을 띠되 속은 질겨지지 않도록 주의하며, 구운 고기는 따로 덜어 따뜻하게 유지합니다.

4. 데글레이징과 소스 졸이기

   고기를 구운 팬에 드라이 화이트 와인을 부어 바닥에 눌어붙은 맛있는 성분들을 긁어내며 데글레이징합니다. 여기에 레몬즙과 송아지 육수를 넣고 강불에서 양이 절반 정도로 줄어들 때까지 시럽처럼 농축시킵니다.

5. 소스 유화 및 마무리

   약불로 줄인 뒤 차가운 버터 조각들을 넣습니다. 거품기로 젓거나 팬을 살살 흔들어 버터를 소스에 녹여내면, 소스에 윤기가 돌며 숟가락 뒷면을 부드럽게 코팅하는 농도가 됩니다. 고기를 다시 넣어 30초간 소스를 입히고 다진 파슬리를 뿌려 즉시 서빙합니다.

셰프 팁

• 마지막에 넣는 버터는 반드시 냉장고에서 갓 꺼낸 차가운 상태여야 레몬즙과 분리되지 않고 매끈하게 소스로 어우러집니다.
• 송아지 고기는 얇게 펴서 밀가루를 입혔기 때문에 달궈진 팬에서 양면을 60초 정도만 익혀도 충분합니다. 너무 오래 익히면 식감이 질겨질 수 있습니다.
• 만약 소스가 너무 많이 졸아들어 뻑뻑해졌다면, 뜨거운 물을 한 큰술 섞어 소스의 농도를 부드럽게 풀어주세요.

보관 방법

조리 후 즉시 드시는 것을 권장합니다. 다시 데우면 고기가 질겨지고 섬세한 버터 소스의 층이 분리될 수 있습니다.