나폴리 피자

고온에서 구워내 겉은 바삭하고 속은 쫄깃한 도우, 화덕의 열기로 거뭇하게 그을린 테두리가 매력적인 피자입니다. 입안에서 녹아내리는 토마토와 고소하게 늘어나는 모짜렐라가 올리브유와 어우러져 환상적인 조화를 이룹니다.

• 준비 시간: 40 분
• 조리 시간: 10 분
• 난이도: 보통
• 칼로리: 1257
• 단백질: 40 g
• 탄수화물: 180 g
• 지방: 39 g

재료

• 500 g 밀가루 ( 체에 친 상태 )
• 320 ml 미네랄 워터 ( 미지근한 상태 )
• 10 g 생이스트 ( 잘게 부순 상태 )
• 10 g 플뢰르 드 셀
• 250 g 토마토 캐비어
• 250 g 버팔로 모짜렐라 ( 손으로 찢어서 준비 )
• 1 piece 바질 ( 신선한 잎 그대로 )
• 2 tbsp 엑스트라 버진 올리브 오일
• 500 g 스펠트 밀가루 ( 체에 친 상태 )
• 400 g 산 마르자노 홀 토마토 ( 손으로 으깬 상태 )

조리법

1. 반죽 치대기

   미지근한 생수에 생이스트를 녹입니다. 여기에 밀가루, 00 밀가루, 천일염을 넣고 반죽이 매끄럽고 탄력이 생겨 볼 벽에서 깔끔하게 떨어질 때까지 충분히 치대주세요.

2. 1차 발효

   반죽을 젖은 면보로 덮어 실온에 둡니다. 반죽의 부피가 두 배로 부풀고 표면에 기포가 보일 때까지 충분히 휴지시킵니다.

3. 반죽 소분 및 둥글리기

   발효된 반죽을 네 덩이로 일정하게 나눕니다. 손바닥 아래에 두고 단단하게 굴려가며 발효 가스를 가두고 매끄러운 공 모양을 만듭니다.

4. 수작업으로 도우 펴기

   덧가루를 뿌린 작업대 위에서 손가락 끝을 이용해 중앙에서 바깥쪽으로 반죽을 늘려줍니다. 공기를 가장자리로 밀어내어 도톰하고 폭신한 테두리인 '코르니초네'를 살려주는 것이 핵심입니다.

5. 토핑 올리기

   산 마르자노 토마토를 으깨어 도우 위에 골고루 펴 바릅니다. 그 위에 모짜렐라 조각과 신선한 바질 잎을 얹고, 엑스트라 버진 올리브유를 가볍게 둘러 마무리합니다.

6. 고온에서 굽기

   최고 온도로 예열된 오븐이나 피자 스톤 위에 올립니다. 테두리가 순식간에 부풀어 오르고 먹음직스러운 갈색 점(레오파드 스팟)이 생길 때까지 빠르게 구워냅니다.

셰프 팁

• 밀대를 절대 사용하지 마세요. 발효 과정에서 생성된 소중한 기포가 터져버려 식감이 질겨질 수 있습니다.
• 모짜렐라 치즈는 굽기 1시간 전에 미리 냉장고에서 꺼내두세요. 수분이 과하게 빠져나와 도우가 눅눅해지는 것을 방지할 수 있습니다.

보관 방법

발효된 생반죽은 냉장고에서 최대 48시간까지 보관이 가능합니다. 갓 구워낸 피자는 본연의 풍미를 위해 즉시 드시는 것이 가장 좋습니다.